Hozzávalók
- 4 malacpofa
- 2 malacfül
- 2 kis malaccsont
- 1 sárgarépa
- 1 gyökér
- 3 közepes hagyma
- 1 szár angolzeller
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 szár rozmaring
- 3-4 szál kakukkfű
- fél fej karfiol
- 2 kis újkrumpli
- citrom
- tej
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olaj
- sertészsír
Elkészítés
A pofikat egy nappal korábban készítsük el.
Egy éles késsel vágjuk le a pofáról a külső kötőhártyákat, de ne dobjuk ki őket. Vágjuk nagyon apró kockákra (brunoise) a sárgarépát, a gyökeret, az angolzellert és 1 hagymát. Egy lábasban magas hőmérsékleten 1ek olajon pirítsuk meg minden oldalról a csontokat. Adjuk hozzá a zöldségeket és alkalmanként megkavargatva hagyjuk kicsit színt kapni. Adjuk a pofikat a lábasba, s süssük meg minden oldalról. Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy a pofikat épphogy félig érje fel a folyadék. Adjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát a lábasba, fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd a legkisebb hőmérsékleti fokozaton fedő alatt hagyjuk 1,5 órán át szépen csendben rotyogni. Hagyjuk lehűlni, majd ismét legkisebb lángon óvatosan rotyogtassuk fel. Távolítsuk el a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ismételjük meg ezt a felrotyogtatást és lehűlést kb. 4-5-ször, míg a pofik szép omlósak és puhák nem lesznek. Az utolsó, tálalás előtti felrottyantás előtt vegyük ki a pofikat egy tányérra és a lábasban maradt zöldséges levet nyomjuk át egy finom szűrőn. Helyezzük vissza a pofikat a lábasba és egy utolsó alkalommal is rottyantsuk fel szépen lassan legkisebb lángon.
Mossuk meg a karfiolt, majd távolítsuk el a fás részeket és vágjuk apróra. Hámozzuk meg a krumplit és szintén vágjuk apróra. Tegyük egy lábasba a karfiolt és a krumplit. Annak érdekében, hogy szép fehér maradjon a karfiol, öntsük fel annyi tejjel, hogy éppen befedje, szórjuk meg sóval, majd főzzük puhára. Ha megfőtt, öntsünk le a tejet és fogjuk fel egy külön edényben. Krumplinyomóval törjük össze a karfiolt és a krumplit, majd annyi tejet öntsünk vissza, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval és egy kevés citromlével.
A malacfüleket mossuk le alaposan hideg vízzel, majd töröljük szárazra. Egy éles nehéz késsel vágjuk kis kockákra, majd egy kevés sertészsíron közepes hőmérsékleten fedő alatt süssük kb. 15-20 percig. Közben fűszerezzük alaposan sóval és frissen őrölt feketeborssal. A maradék 2 hagymát vágjuk kb. hasonló méretű darabokra, mint a füleket. Kb. 3-4 perccel tálalás előtt dobjuk a hagymát a csipet cukorral a malacfülhöz, s fedő nélkül süssük meg egy kicsit.
Tálaláskor helyezzünk el néhány kanálnyi karfiolpürét a tányéron. Tegyünk mellé a hagymás malacfülből. Helyezzünk el mellette egy vagy két pofit és locsoljuk meg a hús levével / mártásával.
