Fogas marinált padlizsánnal

petrezselyemmel

ropogós fogas sült hal dashi japán alaplé kombu alga kombualga bonito rizsbor mirin szójaszósz pácolt marinált padlizsán petrezselyem

Hozzávalók

  • 200g fogasfilé
  • 1 levél kombualga
  • 20g bonitopehely
  • 50ml mirin
  • 50ml híg szójaszósz
  • 1 padlizsán
  • 2-4 szár sima petrezselyem
  • frissen őrölt feketebors
  • olivaolaj
  • olaj frittírozáshoz

Elkészítés

A recept 4 előételre szól.

Főzzünk dashit (japán alaplevet) a kombualgából és a bonitopehelyből. Ehhez tegyünk egy 15x15cm-es kombualgalapot egy lábasba és öntsük fel 1 liter hideg vízzel. Forraljuk fel, majd adjuk hozzá a bonitopelyheket. Ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és lefedve hagyjuk 10 percig állni a levet. Az idő letelte után szűrjük le a levet. Ebben a receptben 400ml-re lesz szükség, a többi levet fagyasszuk be.

Mossuk majd hámozzuk meg a padlizsánt. Vágjuk kis kockákra vagy hasábokra és 150°C-os olajban frittírozzuk 1 percig. Egy szűrő segítségével vegyük ki a padlizsánt az olajból és tegyük azonnal jeges vízbe. Vegyük ki a jeges vízből a padlizsánt és alaposan nyomkodjuk ki belőle a folyadékot. Kavarjunk össze 300ml dashit 50ml mirinnel (édes rizsbor) és 50ml híg szójaszósszal. Tegyük a padlizsánt egy tálkába és öntsük rá a páclevet. Hűtőben legalább 1 órán át hagyjuk marinálódni.

Mossuk meg a sima levelű petrezselyemzöldet és alaposan rázzuk szárazra. 100ml forró dashihoz adjunk egy kevés sót és 5 percig hagyjuk benne melegedni a petrezselyemzöldet.

A fogasfilét vágjuk kb. 4 egyforma súlyú darabra. Szórjuk meg a halat mindkét oldalról enyhén sóval és frissen őrölt feketeborssal. Egy forró serpenyőben 1ek olivaolajon süssük a halat a vastagságától függően először 2-3 percig a bőre oldalán, fél-1 percig a húsa oldalán, majd ismét kb. 2 percig a bőre oldalán. Amikor a bőre oldalán sütjük, nyomjuk le a halat óvatosan egy széles konyhaeszközzel, hogy mindenhol egyformán jól érje a hő a hal bőrét és szép ropogósra süljön.

A padlizsánt vegyük ki a páclevéből és melegítsük meg. Tálaláskor helyezzünk el 2-3ek padlizsánt egy kis tálkában. Helyezzük rá a fogast a bőrével felfele és díszítsük petrezselyemzölddel.