Hozzávalók
- 400g báránynyak
- 500g húsos báránycsont
- 75g zeller
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis gyökér
- 1 nagy hagyma
- 2 szár petrezselyemzöld
- 1 gally rozmaring
- 1 paradicsom
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csillagánizs
- 1tk feketebors
- 12 hajszálvékony szelet húsos szalonna
- 1 kis salotta
- 200g kelbimbó
- 100ml zöldségalaplé
- frissen őrölt feketebors
- só
- növényi olaj
Elkészítés
Mossuk meg a sárgarépát, zellert, gyökeret és hagymát, majd hámozás nélkül vágjuk kb. 3cm-es darabokra.
Forrósítsunk fel egy nagy lábast és pörköljük meg benne egy kevés olajon a húsos csontokat minden oldalról, amíg szép barna színt nem kapnak. Tegyük félre a csontokat és adjunk annyi zöldséget a lábasba, amennyinél mind egyszerre közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Alkalmanként kavargatva pörköljük meg a zöldséget, majd ismételjük meg a maradék zöldséggel is. Ha mindent megpörköltünk, öntsünk vissza minden zöldséget és csontot a lábasba. Adjunk a lábasba 1 felvágott paradicsomot, 2 gerezd fokhagymát, 2 szár petrezselyemzöldet, 1 gally rozmaringot, 1tk feketeborsot, 1/2tk sót és 1 csillagánizst. Öntsük fel annyi vízzel, hogy kb. 2 ujjnyival ellepjen mindent. Kavarjuk át jól és hagyjuk fedő nélkül kb. 8 órán át legkisebb lángon rotyogni. Ha hab jelenne meg a felszínen, szedjük le. Az elfőtt folyadékot alkalmanként pótoljuk, hogy mindig el legyen fedve minden.
Szűrjük le a levest és nyomkodjuk ki a zöldségekből a levet. Hagyjuk kicsit pihenni a levest, majd szedjük le róla a felesleges zsírt. Közepes lángon forraljuk be a levest kb. 1,5dl-re, azaz addig, amíg el nem kezd besűrűsödni. Tegyük félre és tartsuk melegen.
Egy éles késsel távolítsuk el a báránynyakról a külső inakat és kötőhártyákat. Egy akkora lábasban, melyben kényelmesen elfér a hús, pirítsuk meg minden oldalról a húst. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha megpirult a hús, öntsük rá az elfőzött alaplevet és adjuk hozzá a levágott inakat ill. kötőhártyákat. Egyszer forraljuk fel, s ízesítsük a mártást sóval ill. fekteborssal. Fedjük le a lábast és helyezzük kb. 6 órára a 75-80°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a húst.
Vonalzó és egy éles segítségével vágjunk 3x10cm-es téglalapokat a szalonnaszeletek zsíros részéből. Lehetőleg ne túl füstös és ne túl sós szalonnát használjunk. A téglalapokat tegyük a hűtőbe, a maradék szalonnát aprítsuk fel és kis lángon olvasszuk ki belőle a zsírt ill. pörköljük meg. Vágjuk nagyon apróra a salottát és süssük a megpörkölt szalonna mellett üvegesre. Mossuk meg a kelbimbót, majd távolítsuk el a külső esetleg kissé foltos leveleket. A tövüknél fogva reszeljük le a kelbimbókat, majd adjuk a lereszelt kelbimbót a salottás szalonnához. Közepes lángon süssük enyhén 2-3 percig, majd öntsük hozzá a zöldségalaplevet. Kavarjuk el jól és fedő nélkül főzzük addig a kelbimbót, amíg még enyhén ropogós nem marad. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal a kelbimbót, majd tegyük egy tálba. Elszíneződések elkerülése végett rakjuk azonnal a mélyhűtőbe és hagyjuk ott lehűlni. Ha lehűlt, helyezzük el egymás mellett a szalonnalapokat egy deszkán, tegyünk rá 1tk-nyi kelbimbót és óvatosan tekerjük fel a szalonnát. Tálalásig helyezzük a cannellonikat egy sütőpapírral bélelt tepsire.
Tálalás előtt néhány perc alatt forrósítsük fel a cannellonikat a sütő grillje alatt. Vágjuk szeletekre a húst és helyezzünk el néhányat a tányéron. Locsoljuk meg a húst a mártással és helyezzünk el mellette néhány forró kelbimbós cannellonit.
