Hozzávalók
- 300g fogasfilé (bőrrel)
- 100g feketeribizli
- 50g bodzaszörp
- 1/2tk rózsabors
- 300g zöldbab
- 1 gerezd fokhagyma
- 2-4 szár borsikafű
- 1ek vaj
- 1ek créme fraiche
- frissen őrölt feketebors
- só
- zöldcitromos olivaolaj
Elkészítés
Mossuk meg a feketeribizlit és 10 szép szemet tegyünk félre díszítésre. A többi feketeribizlihez öntsünk kb. 40-50g bodzaszörpöt és pürésítsük botmixerrel, majd kenjük át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól és száraktól. A kapott coulis-t fűszerezzük egy csipet sóval és frissen őrölt rózsaborssal.
Mossuk meg a zöldbabot, távolítsuk el a végeit és aprítsuk fel. Egy kis lábasban forraljunk fel kb. 3/4l sós vizet. Ha felforrt, adjuk hozzá a borsikafüvet, 1 gerezd fokhagymát és a zöldbabot. Addig főzzük a zöldbabot, amíg puha nem lesz, de még szép zöld is marad. Ha megfőtt a zöldbab, öntsük le róla a vizet és helyezzük vissza a babot a tűzre. Adjunk 1ek vajat a zöldbabhoz és kavargatva olvasszuk fel. Ha a borsikafűről elkezdtek lepotyogni a levelek, távolítsuk el a szárakat és vegyük le a zöldbabot a tűzről. 1ek créme fraiche-sel pürésítsük szép krémes állagúra a zöldbabot. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ízlés szerint átkenhetjük egy finom szűrőn, ezáltal még krémesebb pürét kapva.
A fogasfilét vágjuk kb. 4-5 egyforma súlyú darabra. Konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halszeletet a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
Tálaláskor tegyünk 1-2ek-nyi zöldbabpürét a tányérra, kanállal húzzunk bele egy csíkot és tegyük rá a fogasfilét a bőrével felfelé. Csepegtessünk köré bodzás feketeribizli-coulis-t és szórjuk meg a félretett feketeribizlivel.
