Hozzávalók
- 4 kis lila répa
- 300ml száraz fehérbor
- 100ml édes rizsbor
- 1cm-es darab friss gyömbér
- 1 kumquat
- 2 tojássárgája
- 100-120ml jó minőségű olivaolaj
- maréknyi dió
- 1 savanykás alma
- néhány apró levél rukola
- feketebors
- fekete só
- só
Elkészítés
A diókat törjük fel, szedjük ki a dióbeleket és távolítsuk el a köztes fás hártyákat. A tiszta dióbeleket sütőben 200°C-on a sütőpapírral fedett sütőrácsra helyezve pörköljük meg. Hagyjuk kicsit lehűlni, majd dörzsöljük le a dióbelekről a keserű vékony héjat.
Törjünk össze 1/2tk feketeborsot és 100ml száraz fehérborral kis lángon főzzük el kb. 30ml-re. A redukciót szűrjük le és tegyük félre.
Mossuk meg a répát, majd vékonyan hámozzuk meg. Aprítsuk fel nagyon finom kockákra a vékonyan meghámozott gyömbért és 1 kumquatot. Öntsünk 200ml fehérbort és 100ml rizsbort egy kis lábasba, adjuk hozzá a felaprított kumquatot és gyömbért, majd tegyük bele a lila répákat. Egy csipet sóval fűszerezzük, majd fedő nélkül forraljuk fel. Fontos, hogy fedő nélkül, mert csak így fog elszállni az alkohol. Vegyük vissza a tüzet legkisebb lángra és óvatosan rotyogtatva a répa vastagságától függően 20-30 perc alatt készítsük ropogós puhára.
Vízfürdő felett verjük habosra a 2 tojássárgáját. Adjuk hozzá a fehérbor-redukciót és egy csipet sót. Habverővel folyamatosan kavarva vékony sugárban szépen lassan adjuk az olivaolajat a tojássárgákhoz. Ízesítsük a mártást sóval.
Tálaláskor hámozzuk meg az almát és vágjuk apró kockákra. Előmelegített tányéron kenjünk ki egy kört az olivaolajas hollandaise mártással. Hosszában vágjunk félbe egy répát és helyezzük el a mártáson. Szórjuk körbe almakockákkal és egy kevés pörkölt dióbéllel. Néhány szép apró levél rukolával és fekete sóval díszítve tálaljuk.
