Hozzávalók
- 150g lazacpisztrángfilé
- 1 fekete retek
- 1tk vaj
- 1 savanykás alma
- néhány apró levél rukola
- 100ml száraz fehérbor
- 2 tojássárgája
- 100-120ml jó minőségű olivaolaj
- csipet cukor
- feketebors
- só
- zöldcitromos olivaolaj
Elkészítés
Törjünk össze 1/2tk feketeborsot és 100ml száraz fehérborral kis lángon főzzük el kb. 30ml-re. A redukciót szűrjük le és tegyük félre.
Hámozzuk meg a fekete retket, vágjuk kb. 3-4mm vastag szeletekre és kör alakú kiszúróformával szaggasunk belőle korongokat. Olvasszunk fel 1tk vajat egy kis serpenyőben, szórjunk bele egy csipet cukrot és egy csipet sót, majd helyezzük el benne a retekkorongokat úgy, hogy mindegyik a teljes felületével érintkezzen a serpenyő aljával. Pirítsuk meg mindkét oldalról a korongokat, sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha megsültek, konyhapapíron csepegtessük le a korongokat és tartsuk melegen.
Vízfürdő felett verjük habosra a 2 tojássárgáját. Adjuk hozzá a fehérbor-redukciót és egy csipet sót. Habverővel folyamatosan kavarva vékony sugárban szépen lassan adjuk az olivaolajat a tojássárgákhoz. Ízesítsük a mártást sóval.
A lazacpisztrángfilét vágjuk kb. 2 egyforma súlyú darabra. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halszeletet a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
Tálaláskor hámozzuk meg az almát, vágjuk szeletekre és kör alakú kiszúróformával szaggasunk belőle korongokat. Helyezzünk el felváltva 1-1 korong retket és almát a tányéron, majd díszítsük néhány szép apró levél rukolával. Helyezzünk el egy szelet halat a bőrével felfelé a tányéron és locsoljunk köré 1-2ek-nyi mártást.
