Pisztráng feketegyökérrel

maltaise mártással

ropogós pisztráng sült hal főtt feketegyökér télispárga hollandaise mártás vaj sauce maltaise mártás vérnarancs tárkony

Hozzávalók

  • 1 kis pisztráng
  • 6 feketegyökér
  • 400ml tej
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 tojássárgája
  • 100ml tisztított vaj
  • 1 vérnarancs
  • 1 szár friss tárkony
  • frissen őrölt feketebors
  • zöldcitromos olivaolaj

Elkészítés

Öntsük a tejet egy gerezd fokhagymával egy lábasba. A feketegyökérről mossuk le a földet, majd hámozzuk meg, vágjuk egységes hosszúra és tegyük a tejbe. Nem baj, ha egy kicsit elszíneződnek hámozás közben, a tejben főzve ismét ki fognak fehéredni. Ha meghámoztuk az összes feketegyökeret, szórjuk meg két csipet sóval és kis lángon főzzük al dentére.

Reszeljük le a vérnarancs héjának kb. felét. Ügyeljünk rá, hogy a keserű fehér részt ne reszeljük le. Facsarjuk ki a vérnarancs levét és egy finom szűrőn keresztül szűrjük le. Egy kis lábasban kis lángon főzzük el a felére. Egy másik lábasban melegítsük meg a tisztított vajat.

Mossuk le a halat hideg vízzel, majd konyhapapírral töröljük szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a filéket a hal gerincéről, majd egy csipesszel távolítsuk el a húsban maradt szálkákat. Közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halfiléket a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.

Közben vízfürdő felett verjük habosra a tojássárgáját. Habverővel folyamatosan kavarva vékony sugárban szépen lassan adjuk a tisztított vajat és a vérnarancslevet a tojássárgákhoz. Ízesítsük a mártást sóval.

Tálaláskor előmelegített tányérokon kenjünk ki egy kört a maltaise mártással. A feketegyökeret vegyük ki a tejből, konyhapapíron csepegtessük le és helyezzük a maltaise mártásra. Tegyük a halat keresztbe a feketegyökérre. Díszítsük friss tárkonnyal és szórjuk meg reszelt vérnarancshéjjal.