Hozzávalók
- 12 sárgabarack
- 1 gally rozmaring
- 4-6 szál kakukkfű
- 4-6 levél zsálya
- 1,5 gerezd fokhagyma
- 2 sárga kaliforniai paprika
- fél tk tengeri só
- 10 lap zselatin
- fél kis salotta
- 1ek sárgabarackecet
- 1 szár kapor
- 1ek fenyőmag
- 100g vargánya
- 1-2ek vaj
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- enyhe olívaolaj
Elkészítés
Forrázzuk le a sárgabarackot és húzzuk le a héját. Vágjuk félbe és távolítsuk el a magokat. Egy nagy tálat vékonyan kenjünk ki enyhe olívaolajjal, majd szórjuk meg 1 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymával, 4-6 szál kakukkfűvel, 4-6 levél összetépkedett zsályával, 1 gally rozmaring lecsipkedett leveleivel, sóval, 2 csipet cukorral és frissen őrölt feketeborssal. Helyezzük a sárgabarackot a vágási felületével lefele erre a zöldfűszerágyra, locsoljuk meg egy kevés enyhe olívaolajjal és 100°C-os sütőben 1,5 órán át hagyjuk puhulni. Sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd óvatosan emeljük le a sárgabarackot a zöldfűszerekről és tegyük félre. A tálban maradt olívaolajat szűrjük le és szűrés közben nyomjuk ki az olajat a zöldfűszerekből. Az olajat tálalásig tegyük a hűtőbe.
Mossuk meg a paprikát, vágjuk félbe és távolítsuk el a csumáját és a magokat. Aprítsuk fel, majd mixerrel aprítsuk tovább péppé. Szűrőn keresztül nyerjünk ki belőle kb. 300ml paprikalevet, a maradék pépet dobjuk el. Forraljuk fel a paprikalevet fél tk tengeri sóval és fél tk cukorral. Hideg vízben áztassunk be 10 lap zselatint, majd nyomkodjuk ki és olvasszuk fel a paprikalében. Vegyük le a tűzről a paprikalevet és hagyjuk kicsit lehűlni. Egy hosszúkás terrinformát béleljünk ki fóliával, öntsünk bele egy kevés paprikalevet és rakjunk ki egy réteget sárgabarackkal. Fedjük be paprikalével, rakjunk ki egy újabb réteget sárgabarackkal és öntsük rá a maradék paprikalevet, ami épphogy teljesen el fogja lepni. Hűtőben 3-4 óra alatt dermesszük meg.
A vinaigrette-hez vágjunk apró kockákra egy fél salottát és egy fél gerezd fokhagymát. Csipkedjük le a kapor leveleit és vágjuk finom apróra. A salottát, fokhagymát és kaprot tegyük 1ek sárgabarackecettel és 3ek leszűrt félretett olívaolajjal egy kis jól lezárható üvegbe. Tekerjük rá a fedőjét és alaposan rázzuk össze a tartalmát.
Száraz serpenyőben pörköljük meg a fenyőmagot, majd tegyük félre.
Ecsettel tisztítsuk meg a vargányát esetleges piszoktól, majd egy egyenes vágással vágjuk hosszában félbe. Közepesen forró kicsi serpenyőben olvasszunk fel 1-2ek vajat és süssük meg benne mindkét oldalról a gombafeleket. Annyi habzó vaj legyen a serpenyőben, hogy a gombafeleket körülvegye a hab. Alkalmanként kanalazzuk a habzó vajat a vargányára. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal.
Tálaláskor egy éles késsel vágjunk kb. 1,5cm vastag szeleteket a terrinből és helyezzük el a tányéron. Tegyünk mellé a vargányából és locsoljuk meg a kapros vinaigrette-tel. Szórjuk meg 6-8 pörkölt fenyőmaggal.
