Hozzávalók
- 400g sertésdagadó
- 1 szár angolzeller
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis gyökér
- 1 hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 gally rozmaring
- 3-4 babérlevél
- 1ek fenyőméz
- 2 kis körte
- 100ml száraz fehérbor
- 0,5cme-s szelet friss gyömbér
- 4 csillagánizs
- 4 salotta
- 1/4 rúd vanília
- 250g zöldbab
- 2-4 szár borsikafű
- 1ek créme fraiche
- 1ek+1tk vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
Elkészítés
A sertésdagadót egy nappal korábban készítsük el. Válasszunk ki egy akkora átmérőjű lábast, amelyben fekve elfér a dagadó. Vágjuk apróra a sárgarépát, gyökeret, hagymát és angolzellert. Egy tálban vegyítsük össze a zöldségeket 2-3 gerezd fokhagymával fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal és 2-3 megtépkedett babérlevéllel. Helyezzük a dagadót a hideg lábasba és tegyük mellé a zöldfűszeres zöldséget. Szórjuk meg kb. 1ek tengeri sóval és fél ek egész fekete borssal. Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy éppencsak ne fedje el a dagadót. Tegyük a lábasra a fedőt és rottyantsuk fel egyszer kis lángon. Ha felforrt, fedővel együtt tegyük a lábast 4-5 órára a 90°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a dagadót a lében.
4-5 óra letelte után óvatosan emeljük ki a dagadót a léből. Ügyeljünk rá, hogy a puha hús nehogy szétessen. Csomagoljuk szorosan alufóliába úgy, hogy egy szabályos téglatestet kapjunk. Éjszakára tegyük a hűtőbe. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Szedjük le róla a zsírt és tegyük félre. A léből mérjünk le 200ml-t, a többit másra hasznosítsuk. Ezt a levet kis lángon főzzük el a felére, majd tegyük félre.
Hámozzuk meg a lehetőleg egyforma méretű salottákat. Egy kis lábasban olvasszunk fel 1tk vajat és közepes lángon lengessük meg benne a salottát. Vágjuk fel a 1/4 vaníliarudat, kaparjuk ki a belsejét és adjuk a héjjal együtt a salottához. 1ek fenyőmézet kavarjunk el kb. 40ml elfőzött alaplével. A többi levet öntsük a salottához és fűszerezzük sóval. Félig lefedve kis lángon csendben rotyogtassuk kb. fél órán keresztül. Közben alkalmanként kissé mozgassuk meg a salottát és ha elfogyna a lé alóla, adjunk hozzá 1-2ek vizet.
Mossuk meg a zöldbabot, távolítsuk el a végeit és aprítsuk fel. Egy kis lábasban forraljunk fel kb. 3/4l sós vizet. Ha felforrt, adjuk hozzá a borsikafüvet, 1 gerezd fokhagymát és a zöldbabot. Addig főzzük a zöldbabot, amíg puha nem lesz, de még szép zöld is marad. Ha megfőtt a zöldbab, öntsük le róla a vizet és helyezzük vissza a babot a tűzre. Adjunk 1ek vajat a zöldbabhoz és kavargatva olvasszuk fel. Ha a borsikafűről elkezdtek lepotyogni a levelek, távolítsuk el a szárakat és vegyük le a zöldbabot a tűzről. 1ek créme fraiche-sel pürésítsük szép krémes állagúra a zöldbabot. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd kenjük át egy finom szűrőn és tartsuk melegen.
Egy kis lábasban fedő nélkül forraljuk fel a száraz fehérbort. Adjunk hozzá 1 megtépkedett babérlevelet, 3 egész szem feketeborsot, a szelet gyömbért és 4 csillagánizst, majd forraljuk fel. Ha felforrt, alacsony hőmérsékleten lefedve hagyjuk néhány percen át állni. Mossuk és hámozzuk meg a körtéket, vágjuk négy cikkbe és távolítsuk el a magházát. Tegyük a körtét a fűszeres lébe, s főzzük kb. 1 percen át. Ezután vegyük le a tűzről, s fedő alatt kb. 10 percig pároljuk.
Csomagoljuk ki a dagadóhasábot az alufóliából és precíz vágásokkal vágjunk téglatesteket belőle. Méretre vágás közben távolítsuk el a porcos részeket. Egy forró száraz serpenyőben pirítsuk meg a kockákat minden oldalról a léről leszedett zsírban, majd fordítsuk a bőrükkel lefele és süssük ropogósra a bőrüket. Közvetlenül tálalás előtt fordítsuk bőrükkel felfele a kockákat és locsoljuk meg az alapleves fenyőmézzel.
Tálaláskor 2-3ek zöldbabpürével húzzunk egy csíkot az előmelegített tányérokon. Helyezzünk rá 3-4 konyhapapíron lecsepegtetett körtecikket és tegyünk közé 2-3 vaníliás salottát. Helyezzünk mellé egy dagadóhasábot és locsoljuk meg a 1-2ek mártással a serpenyőből.
