Hozzávalók
- 2 báránycsülök
- 300g petrezselyemgyökér
- 1 sárgarépa
- 1 nagy hagyma
- 50g zellergumó
- 1 paradicsom
- 1/2 birsalma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál zellerzöld
- 3 szál petrezselyemzöld
- 1 cékla
- 100g sütőtök
- 2 citromsárga répa
- 6 kelbimbó
- 1cl száraz vermut
- 1 nashi körte
- 1ek cukor
- 1 tasak roiboos tea
- 2 csík narancshéj
- 1 csík citromhéj
- 250ml tej
- 2 rúd fahéj
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olívaolaj
- vaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
Mossuk meg a gyökeret, sárgarépát, hagymát és zellert. A gyökérből 100g-ot aprítsunk fel, a többit tegyük félre. Vágjuk apróra a sárgarépát, hagymát, zellert és egy forró lábasban kevés olívaolajon pirítsuk meg alaposan. Mindig csak annyi zöldséget adjunk a lábasba, amennyi egyszerre tud közvetlenül érintkezni a lábas aljával, azaz így pörkőlődik és nem fő. A megpörkölt zöldséget tegyük félre egy tálba. Ha minden zöldséget megpörköltünk, mossuk le a báránycsülköt és konyhapapírral alaposan töröljük szárazra. Pirítsuk meg minden oldaláról és tegyük félre. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és az üres lábasban pörköljük barnára. Öntsünk kb. 2dl vizet a lábasba és szedjük fel az odasült pörkölődött réteget. Adjuk a megpörkölt zöldségeket 1 gerezd fokhagymával, zeller- és petrezselyemzölddel, valamint egy fél durván felaprított birsalmával a lábasba. A báránycsülköt sózzuk be minden oldalról és helyezzük a zöldségek közepébe. Adjunk 1ek egész feketeborsot a lábasba és öntsük fel annyi vízzel, hogy félig elfedje a csülköket. Lefedve tegyük a 100°C-os sütőbe és hagyjuk 8 órán keresztül pörkölődni. Közben félidőtájt egyszer fordítsuk meg óvatosan a csülköket.
Vegyük ki a csülköket a lábasból, még melegen távolítsuk el belőle a csontot és hagyjuk teljesen kihűlni. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül. Szedjük le a zsírját, majd a tiszta levet kis lángon főzzük el, amíg szirupszerű nem kezd lenni. A bárányhúst vágjuk méretre és tegyük a mártásba. Tálalásig tegyük félre.
Adjunk 1 csík narancshéjat és 1 csík citromhéjat 250ml tejhez. Törjük össze a fahéjrudakat és adjuk a tejhez. Kis lángon forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk 1 órán át lefedve lehűlni. Szűrjük le a tejet. A félretett kb. 200g-nyi gyökeret vágjuk apróra, öntsük fel a fahéjas tejjel és egy csipet sóval fedő alatt kis lángon főzzük puhára. Szűrjük le a gyökeret és fogjuk fel a tejet. A gyökeret pürésítsük 1ek vajjal. Pürésítés közben annyi tejet adjunk hozzá, hogy szép selymes pürét kapjunk. Ízesítsük sóval és frissen reszelt szerecsendióval, majd kenjük át egy finom szűrőn. Tálalásig tegyük félre.
A céklát mossuk meg, csomagoljuk alufóliába és 200°C-os sütőben süssük meg kb. 1 óra alatt. Becsomagolva hagyjuk lehűlni, majd csomagoljuk ki, hámozzuk meg és almamagház kiszúróval szúrjunk ki hengereket a céklából. Tiszta kiszúróval szúrjunk a citromsárga répából és sütőtökből is hengereket. A maradék zöldséget használjuk fel más célra. Forró sós vízben főzzük a sárgarépát 1,5 percig, a sütőtököt 1 percig, majd azonnal hűtsük le jeges hideg vízben. Alaposan csepegtessük le és tálalásig tegyük félre.
A kelbimbót mossuk meg és bontsuk leveleire.
Főzzünk 1 csészényi roiboos teát. Egy kis lábasban készítsünk sötét karamellt 1ek cukorból, majd öntsük fel a teával. Adjunk hozzá 1 csík narancshéjat és egy csipet sót. Hámozzuk meg a nashi körtét, távolítsuk el a magházát és vágjuk szeletekre. Tegyük a forró roiboos karamellbe és fedő alatt főzzük kis lángon kb. 10 percig.
Tálalás előtt melegítsük meg kis lángon a bárányhúst a mártásban és ízesítsük egy kevés sóval és borssal. A gyökérpürét kis lángon alkalmanként megkavarva melegítsük meg. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel 1ek vajat. A habzó vajban forgassuk át a sütőtököt, répát és kelbimbó leveleket, közben fűszerezzük sóval és borssal és öntsük hozzá a száraz vermutot. A céklát egy külön kis lábasban melegítsük meg egy kevés vajjal és fűszerezzük sóval és borssal.
Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el 1,5ek gyökérpürét és egy fésű habkártyával húzzuk szét a tányéron. Az egyik sarkába tegyünk a kelbimbólevelkből és helyezzünk rá 3-5 szelet lecsepegtetett nashi körtét. Tegyünk mellé 1 henger répát, sütőtököt és céklát. A püré másik végére helyezzünk el 1 darab méretre vágott omlós húst és locsoljuk meg a mártással.
