Hozzávalók
- fél sütőtök (kb. 600g)
- 80g tökmag
- 1tk agar-agar
- 2ek cukor
- 2 csík narancshéj
- 2 csík citromhéj
- 1 fahéjrúd
- 1cm-es darab friss gyömbér
- 1 kumquat
- 1 thai citromfű
- pár csepp fehérborecet
- 1-2ek juharszirup
- rizsszirup
- 1tk tökmagkrém
- tökmagolaj
- semleges olaj (pl. napraforgó, szőlőmag)
Elkészítés
70g tökmagot tegyünk egy kis műanyag dobozba vagy üvegbe, öntsünk hozzá 200ml hideg vizet és éjszakára tegyük a hűtőbe. Másnap szűrjük le, öntsünk hozzá 200ml friss vizet és alaposan pürésítsük. Finom szűrőn vagy ruhán keresztül csepegtessük le és enyhén nyomkodjuk ki a tökmagból a folyadékot. A zöld tejből mérjünk le 200ml-t (kb. pont ennyi lesz), ízesítsük egy csipet sóval és 2-3ek rizssziruppal, majd kavarjuk el 1 simított tk agar-agarral és kavargatva forraljuk fel. Tegyük az agaros tejet egy kis műanyag pohárba és hűtőben dermesszük meg. Tálalás előtt almamagház kiszúróval szúrjunk ki hengereket belőle.
A darált tökmagot kenjük szét egy tepsin és sütőben alkalmanként megkavarva 120°C-on szárítsuk meg. Karamellizáljunk 2ek cukrot, míg szép sötétbarna nem lesz, vegyük le a tűzről és adjunk hozzá 2ek kiszárított tökmagport. Alaposan kavarjuk el és öntsük ki a lábas tartalmát sütőpapírra. Fedjük be egy másik sütőpapírral és sodrófával nyújtsuk ki szép vékonyra. Hagyjuk lehűlni, majd távolítsuk el a sütőpapírt és vágjuk a tökmag-grillázst darabokra.
A sütőtököt hámozzuk meg és távolítsuk el a magjait. A hulladékot fedjük be vízzel és kis lángon főzzük 1 órán át, majd szűrjük le. 50g sütőtököt vágjunk kb. 6-8mm-es kockákra, 250g sütőtököt kb. 2cm-es kockákra, további 100g-ot pedig durván aprítsunk fel. Utóbbit öntsük fel annyi sütőtökalaplével, amennyi éppen elfedi, adjunk hozzá 1-1 csík narancs- és citromhéjat és kis lángon fedő alatt főzzük puhára. Ha megpuhult, távolítsuk el a héjakat és öntsük le a sütőtökről a folyadékot. Pürésítsük a sütőtököt 1-2ek juharsziruppal és annyi főzőlevet öntsünk hozzá, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük pár csepp ecettel, kenjük át egy finom szűrőn és tálalásig tegyük a hűtőbe.
250g 2cm-es kockákra vágott sütőtökhöz adjunk 1ek semleges olajat (pl. napraforgó, szőlőmag), 1-1 csík narancs- és citromhéjat és egy összetört fahéjrudat. 200°C-os sütőben süssük kb. 40 percig, majd távolítsuk el a fahéjat és a citrushéjakat. 250ml forró sütőtökalaplével pürésítsük a sütőtököt. Ízesítsük rizssziruppal, majd kenjük át egy finom szűrőn. Alaposan hűtsük le, majd tálalás előtt fagyigépben készítsük el.
Vágjuk apróra a thai citromfüvet, a friss gyömbért és a kumquatot. Tegyük egy kis lábasba, adjunk hozzá kb. 50g rizsszirupot és 150ml vizet. Fedő alatt kis lángon főzzük 1 órán át, majd szűrjük le. Adjuk az 50g kis kockákra vágott sütőtököt a forró szirupba és kis lángon főzzük 10 percig. Hagyjuk a szirupban lehűlni a sütőtököt és tálalásig is tartsuk a szirupban.
Kavarjunk el 1tk tökmagnugátot / tökmagkrémet egy kevés vízzel, hogy krémesebb legyen az állaga. Egy száraz serpenyőben pörköljünk meg 10g tökmagot, amíg fel nem puffad.
Tálaláskor helyezzünk el egy félbevágott tökmagtej oszlopot a tányér két végén. Tegyünk mellé 2-2 lecsepegtetett marinált sütőtökkockát, 2-2 pöttyöt a juharszirupos sütőtökpüréből és 3-3 kis pötty tökmagkrémet. Helyezzünk a sütőtökköckákra 1-1 felpuffadt tökmagot és támasszunk egy kis tökmag grillázst az oszlopnak. Vékony csíkban szórjunk a tányér közepére a tökmagporból és helyezzünk rá egy gombóc sütőtöksorbet-t. Locsoljuk meg egy kevés tökmagolajjal.
