Hozzávalók
- 50g bazsalikom
- szőlőmagolaj
- 500g kacsaszárny (vagy csirke)
- 1 répa
- 1 gyökér
- 50g zellergumó
- 1 nagy hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 szál petrezselyem
- 2 babérlevél
- 2 paradicsom
- 1 kacsamell (350g)
- 250g sárgarépa
- 250g lila répa
- 2 csík narancshéj
- 0,5cm-es szelet friss gyömbér
- 50ml sárgarépalé
- 1ek szárított vargánya
- 1ek szezámmag
- 2-4 csepp chiliolaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A köteg bazsalikomot a szárvégnél fogva 10mp-re lógassuk bele zubogó forró sós vízbe, majd azonnal tegyük jeges vízbe. Ha lehűlt, vegyük ki belőle, távolítsuk el a szárvégét és nyomjuk ki a levelekből a folyadékot. Mérjük le az így kapott bazsalikom súlyát. A súlynak kétszeresét adjuk a szőlőmagolajból a bazsalikomhoz és alaposan pürésítsük botmixerrel. Éjszakára tegyük a hűtőbe pihenni, majd másnap kávéfilteren keresztül szűrjük le a bazsalikomolajat.
A mártáshoz száraz serpenyőben közepes, majd magas hőmérsékleten alaposan süssük meg a szárnyakat a saját zsírjukban. Ha szépen megbarnultak, tegyük át egy nagy lábasba. A zsiradékban pörköljük meg a felaprított répát, gyökeret, zellert és hagymát, majd adjuk a szárnyakhoz. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és pörköljük barnára a serpenyőben. Közben szedjük fel az odasült részeket is. Öntsük fel egy kevés vízzel a sült paradicsomot és adjuk a szárnyakhoz a petrezselyemmel, babérlevéllel, 1/2ek egész feketeborssal és fokhagymával együtt. Öntsük fel a szárnyakat annyi vízzel, amennyi 1 ujjal ellepi, majd fedő alatt forraljuk fel. 100°C-os sütőben 8 órán át készítsük.
Másnap szűrjük le a levet, zsírtalanítsuk és kis lángon addig főzzük, míg szirupossá nem kezd válni. Ízesítsük sóval és borssal, majd tálalásig tartsuk melegen. Ha nagyon besűrűsödne, adjunk hozzá egy kevés vizet.
Mossuk meg a répákat és hámozzuk meg. Vágjunk mindkettőből kb. 20db kis kockát és tegyük félre. A többi répát aprítsuk fel. A sárgarépát 2 darab narancshéjjal tegyük egy kis lábasba, szórjuk meg egy csipet sóval és öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kis lángon fedő alatt főzzük teljesen puhára. A felaprított lila répát tegyük egy másik kis lábasba 1 szelet friss gyömbérrel, szórjuk meg egy csipet sóval és öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Kis lángon fedő alatt főzzük teljesen puhára. Mindkét répapürét külön-külön szűrjük le és pürésítsük. A sárga püréhez nyers sárgarépalevet, a lila püréhez a gyömbéres lila főzőléből adjunk annyit, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük sóval és 1-2 csepp chiliolajjal, majd tálalásig tegyük félre.
Mossuk le hideg vízzel a kacsamellet, s töröljük szárazra konyhapapírral. Egy éles késsel vágjuk be keresztbe a bőrét. Forró serpenyőben süssük néhány csepp olivaolajon először 2-3 percig a bőre oldalán, fél percig a hús oldalán, majd újra 1-2 percig a bőre oldalán. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. 100°C-ra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt a sütőrácson süssük szép rózsaszínűre.
A szezámmagot egy tiszta serpenyőben pörköljük meg, majd tegyük félre. A szárított vargányát mixerben aprítsuk porrá, majd egy finom szűrőn keresztül szitáljuk át és távolítsuk el a nagyobb darabokat.
Tálalás előtt melegítsük meg a püréket. Szórjuk meg a félretett répakockákat sóval. Forró lábasba tegyünk párolóbetétet, öntsünk bele 1,5-2dl forrásban lévő vizet és pároljuk meg benne kb. 4-5 perc alatt a répakockákat.
Előmelegített tányéron helyezzünk el 1-1ek sárga és lila pürét, majd húzzuk szét a kanállal. Vágjuk a kacsamellet szeletekre és tegyünk 2-3 szeletet a pürék mellé. Szórjuk meg a tányért a párolt répakockákkal. A kacsamellek egyik szélére szórjunk a pörkölt szezámmagból, valamint néhány répakockára a vargányaporból. Locsoljuk meg a kacsamellszeleteket a mártással és tegyünk néhány csepp bazsalikomolajat a tányér különböző pontjaira.
