Hozzávalók
- 8 szál fehér spárga
- 500g csirkeszárny
- 1 répa
- 1 gyökér
- 50g zellergumó
- 1 nagy hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 szál petrezselyem
- 2 babérlevél
- 2 paradicsom
- 200g sárgarépa
- 1ek mákolaj
- 30ml répalé
- 1-2 csepp chiliolaj
- 2 bőrös csirkecomb
- 4 szál kakukkfű
- 4 borsó
- 4 cukorborsó
- 1ek vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.
Mossuk meg a spárgát, hámozzuk meg és vágjuk kb. 5-6cm hosszú darabokra. A héjakat tegyük egy kis lábasba, öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, adjunk hozzá 0,5tk sót és cukrot és kis lángon főzzük kb. fél óráig. Szűrjük le a levet és hűtsük le. Tegyük a spárgát egy kis üvegbe és szórjuk meg 2-3 csipet sóval. Öntsük fel a szobahőmérsékletű spárgalével. Ruhával letakarva a konyha egyik sarkában hagyjuk erjedni. Naponta vizsgáljuk meg és esetleg egy nehezékkel nyomjuk le a spárgát, hogy teljesen ellepje a folyadék. Kb. 2-3 napon belül meg fog savanyodni.
A mártáshoz száraz serpenyőben közepes, majd magas hőmérsékleten alaposan süssük meg a szárnyakat a saját zsírjukban. Ha szépen megbarnultak, tegyük át egy nagy lábasba. A zsiradékban pörköljük meg a felaprított répát, gyökeret, zellert és hagymát, majd adjuk a szárnyakhoz. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és pörköljük barnára a serpenyőben. Közben szedjük fel az odasült részeket is. Öntsük fel egy kevés vízzel a sült paradicsomot és adjuk a szárnyakhoz a petrezselyemmel, babérlevéllel, 1/2ek egész feketeborssal és fokhagymával együtt. Öntsük fel a szárnyakat annyi vízzel, amennyi 1 ujjal ellepi, majd fedő alatt forraljuk fel. 100°C-os sütőben 8 órán át készítsük.
Másnap szűrjük le a levet, zsírtalanítsuk és kis lángon addig főzzük, míg szirupossá nem kezd válni. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalásig tegyük félre.
Mossuk és hámozzuk meg a sárgarépát. A héjakat tegyük egy kis lábasba. Vágjuk apróra a sárgarépát és kevés víz felett lefedve gőzöljük teljesen puhára. Ha megpuhult, fedő nélkül hagyjuk kissé kigőzölődni és lehűlni. Pürésítsük a répát 1ek mákolajjal és annyi répalével, hogy szép krémes állagú pürét kapjunk. Ízesítsük sóval és 1-2 csepp chiliolajjal, majd kenjük át egy finom szűrőn és tegyük félre.
Tisztítsuk meg a borsót. A héjakat tegyük a répahéjakhoz egy kis lábasba. Vágjuk 2-3 darabra a cukorborsót. Forró sós vízben főzzük a borsót és a cukorborsót 1 percig, majd szűrjük le és azonnal tegyük jeges vízbe. Ha lehűlt, alaposan csepegtessük le és tegyük félre.
Egy kis éles késsel csontozzuk ki a combokat. A combhúst fűszerezzük sóval, szorosan tekerjük fel és kötözzük meg. Takarjuk le fóliával és tegyük a hűtőbe. A csontokat adjuk a répa- és borsóhéjakhoz, öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi és kis lángon főzzük 1-1,5 órán át. Szűrjük le a levet és főzzük el kb. negyedére.
Egy kis serpenyőben 1-2ek olajon pirítsuk körbe a csirkecombokat. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Tegyünk 2-2 szál kaukkfüvet a tekercsek alá, majd serpenyővel együtt a sima bőrével felfele tegyük 25 percre a 160°C-ra előmelegített sütőbe. Sütés után meleg helyen pihentessük néhány percig, majd távolítsuk el a zsineget és vágjuk szeletekre a húst.
Tálalás előtt kis lángon melegítsük meg a sárgarépapürét. Ugyancsak kis lángon melegítsük meg a sült szárnyakból készült mártást. Ha nagyon besűrűsödne, adjunk hozzá egy kevés vizet. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel 1ek vajat és melegítsük meg benne az előkészített borsót és cukorborsót, valamint 4 spárgafejet. Közben fűszerezzük sóval és borssal, valamint locsoljuk meg a spárga savanyú levével és a csirkecombok csontjából főzött alaplével.
Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el 2ek sárgarépapürét és fésű alakú habkártyával húzzuk szét a tányéron. Tegyünk két sarkára 1-1 spárgafejet és némi borsót ill. cukorborsót. A pürén keresztbe helyezzük el a szeletekre vágott csirkecombot és locsoljuk meg a mártással.
