Galambmell szederrel és kukoricával

polentával és borsikafűvel

galamb galambmell hús szárnyas szeder szedermártás vaníliás szederbalzsam gőzölt kukorica polenta kecskesajt borsikafű

Hozzávalók

  • 1 galamb
  • 1 szár angolzeller
  • 1 sárgarépa
  • 1 hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 paradicsom
  • 1 babérlevél
  • 2 szár kakukkfű
  • 1 kukorica
  • 3 szár borsikafű
  • 50g polenta
  • 20ml száraz fehérbor
  • 30g száraz öreg kecskesajt vagy pecorino
  • 2tk vaj
  • 200g érett szeder
  • 1ek barna cukor
  • 20ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1-2tk vaníliás szederbalzsam
  • frissen őrölt feketebors
  • olaj

Elkészítés

A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.

Mossuk le hideg vízzel a galambot, majd konyhapapírral tapogassuk szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két mellét a bőrével együtt és fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. A galamb többi részéből távolítsuk el a belsőségeket és használjuk fel más célra. A többit (szárny, comb, hát, csontok) szedjük darabokra és tegyük egy lábasba. Mossuk meg az angolzellert, sárgarépát, hagymát és paradicsomot, vágjuk apróra és adjuk a galambcsontokhoz. Tegyünk a lábasba 2 gerezd megnyomott fokhagymát, 1 megtépkedett babérlevelet, 1/2ek egész feketeborsot, csipet sót és 2 szár kakukkfüvet. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi 1 ujjnyival ellepi, majd fedő alatt kis lángon hagyjuk 5-6 órán át rotyogni. Fedő alatt hagyjuk lehűlni, majd szűrjük le a levet és szedjük le a zsírját. Mérjünk le kb. 350ml-t, a többi levet használjuk fel más célra.

Mossuk meg a szedret és tegyünk félre 4-6 szép szemet tálalásra. A többi szedret pürésítsük, majd kenjük át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól. Az így kapott szederpürét tegyük félre.

Fedő alatt forraljunk fel 350ml galambalaplevet 1 gerezd megnyomott fokhagymával és 2 szár borsikafűvel. Ha felforrt, távolítsuk el a borsikafüvet és szórjuk bele a polentát. Kis lángon folyamatosan kavargatva főzzük néhány percig. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá egy kevés alaplevet. Reszeljük le a sajtot és 2tk vajjal együtt adjuk a polentához. Alaposan kavarjuk el benne és ízesítsük sóval.

Mossuk meg a kukoricát és egy éles késsel hántsuk le a magjait. Szórjuk meg sóval és gőz felett kb. 10 perc alatt pároljuk puhára.

Melegítsük elő a sütőt 80°C-ra és tegyünk a sütőrácsra egy tányért. Mossuk le hideg vízzel a galambmelleket és konyhapapírral töröljük szárazra. Vágjuk le a belső filét a mellekről. Forró serpenyőben 1ek olajon pirítsuk meg a bőre oldalán, majd a húsa oldaláról is süssük meg enyhén. Közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Tegyük a bőrével felfele a sütőben elhelyezett tányérra és hagyjuk kb. 10 perc alatt szép rózsaszínűre átmelegedni.

Közben karamellizáljunk az imént használt serpenyőben 1ek barna cukrot, majd tegyünk a serpenyőbe 4-6ek szederpürét. Öntsük hozzá a vermutot és hagyjuk kissé elfőni a mártást. Ízesítsük sóval, borssal és vaníliás szederbalzsammal. Ha sűrűre elfőtt a mártás, vegyük le a tűzről.

Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el 3ek polentát. Tegyünk közé a kukoricából. Vágjuk félbe a félretett szederszemeket és helyezzük el a polenta mellett. Díszítsük a polentát apró borsikafű levelekkel. Hosszában vágjuk félbe a galambmellet és helyezzük el a tányéron. Tegyünk a szedermártásból a halmok közé és tálaljuk.