Hozzávalók
- 700g borjúfilé
- 1kg burgonya (kemény)
- 2 csomag retek
- 2 salotta
- 1dl sherryecet
- 1dl száraz fehérbor
- 2dl tejszín
- 3dl zöldségalaplé
- borsónyi wasabi
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A recept 2 személyre szól. Tisztítsuk meg a borjúfilét az inaktól és esetleges zsírtól. Forró serpenyőben süssük meg 1ek olivaolajon minden oldaláról szép barnára. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Helyezzük egy lapos tálba, majd a sütőbe a húst, s 2,5-3 óra alatt 80°C-on süssük szép szaftosan rószaszínűre.
A retek zöldjét vágjuk le, s tegyük félre. A piros retket mossuk meg, majd vágjuk vékony szeletekre. Egy lábasban karamellizáljunk önmagában 2ek cukrot, majd ha szép borostyánszínű lett, öntsük fel 1dl vízzel és 1dl sherryecettel (vigyázat, fröcsköl!). Alacsony hőmérsékleten addig hagyjuk rotyogni, míg a karamell teljesen fel nem oldódott az ecetes vízben. A retket tegyük egy tálba, szórjuk meg sóval és borssal, majd locsoljuk meg a karamelles ecettel. Legalább 2 órára tegyük egy hűvös helyre marinálódni.
Vágjuk apróra a salottákat, majd süssük meg enyhén 1-2ek olivaolajon. Öntsük fel a fehérborral és a zöldségalaplével, s hagyjuk kb. felére elfőni. Utána öntsük hozzá a tejszínt, s ismét hagyjuk kb. felére elfőni. Mossuk meg alaposan a retekleveleket, majd csipkedjük le a szárakról. Aprítsuk fel egy kicsit, majd dobjuk a mártásba, s botmixerrel pürésítsük. Ízesítsük sóval, csipet cukorral, borssal és esetleg wasabival.
A krumplit hámozzuk, majd főzzük meg forró sós vízben. Miután megfőtt, öntsük le róla a vizet és egy forró serpenyőben 1-2ek olivaolajon pirítsuk meg minden oldaláról.
Vágjuk 1,5 ujjnyi vastagságú szeletekre a borjúfilét, helyezzünk mellé vagy rá 1-2ek-nyit a lecsöpögtetett reteksavanyúságból valamint 2-3 szem főtt-sült krumplit, s locsoljuk meg a reteklevélmártással. Csodálatosan harmonizál egy pohár 2005-ös Bock Villányi Hárslevelűvel.
