Hozzávalók
- 350g fogasfilé
- 6-8 közepesen vastag spárga
- 200g zöldborsó
- 1/2 citrom
- 25 levél borsmenta
- 1dl tejszín
- 10g szárított vargánya
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Aprítsuk fel a szárított vargányát, majd egy mixerben aprítsuk tovább, míg szinte finom port nem kapunk. Közben olvasszunk meg egy lábasban 80g cukrot egy kevés vízzel. Amikor elkezd barnulni, figyeljünk oda, nehogy megégjen! Míkor szép borostyán színű lett, vegyük le a tűzről és szórjuk bele a porrá aprított vargányát. Kavarjuk el jól, majd öntsük ki sütőpapírra. Azonnal fedjük be egy másik sütőpapírral és sodrófa segítségével hengereljük szép laposra. Tegyük félre, azaz várjuk meg míg kihűl és megkeményedik.
Mossuk meg a spárgát, bőven hámozzuk meg és törjük le az alsó fás részét. Tegyük a hulladékot egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, hogy befedje (kb. 3-4dl), adjunk hozzá 0,5tk cukrot és 0,5-1tk sót, majd forraljuk fel. Főzzük ki a hulladékból a spárgaízt, majd kb. 15-20 perc után szűrjük le a spárgalevet. A hulladékot dobjuk el, tisztítsuk ki egy konyhapapírral a lábast, majd tegyük ismét a tűzre és forraljuk fel a spárgalevet. A spárgák negyedét vágjuk apróra és 20 perc alatt fedő alatt főzzük nagyon puhára a spárgalében. Közben vágjuk srégan vékony (kb. 1-2mm-es) szeletekre a maradék spárgát - a szeletelés során megmaradt végeket szintén főzzük puhára. Ha megfőttek, vegyük ki a spárgadarabokat a spárgaléből és egy csipet borssal és sóval aprítsuk finom péppé. A spárgalevet forraljuk fel annyira, hogy erősen zubogva forrjon. Dobjuk bele a vékony spárgaszeleteket és 1 percen át főzzük benne, majd öntsük le róluk a spárgalevet és tegyük félre a szeleteket.
Helyezzünk a hideg sütőbe egy nagy, sütőben való sütésre alkalmas tálat, melybe előtte 3-4ek olivaolajat és a fél citrom levét öntöttük. Melegítsük elő a sütőt a tállal együtt 200°C-ra.
A borsót fedő alatt főzzük puhára annyi vízben, amennyi éppen ellepi. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet és adjuk hozzá a tejszínt. Forraljuk fel, majd adjuk hozzá a mentaleveleket és néhány csepp citromlevet. Botmixerrel pürésítsük finom péppé, majd ízesítsük sóval, borssal és egy csipet cukorral.
A fogast mossuk le hideg vízzel, majd konyhapapírral töröljük szárazra. Ha még rajta lenne a bőre, akkor óvatosan hántsuk le róla. Vágjuk két szép szeletre és fűszerezzük be enyhén sóval és borssal. A korábban bőrös oldalát kenjük meg vékonyan a spárgapürével, majd rakjuk ki pikkelymintában az előfözött vékony spárgaszeletekkel. Óvatosan emeljük a halakat a 200°C-ra előmelegített sütőben található forró tálba és a pikkelyeikkel felfele vastagságuktól függően süssük 8-12 percen át.
Tálaláskor helyezzünk el 1-1 szelet spárgapikkelyes fogast a tányéron. Tegyünk mellé a mentás zöldborsópüréből és állítsunk bele egy darab vargányagrillázst.
