Hozzávalók
- 350g fogasfilé
- 500g fehér spárga
- 500g zöld spárga
- 1 marék mandula
- 1 citrom
- 2dl száraz vörös pezsgő
- 0,5-1dl tejszín
- 100g vaj
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A vajból 1ek-nyit tegyünk külön és hagyjuk megpuhulni. A többi vajat vágjuk kis kockákra és tegyük a fagyasztóba.
Mossuk meg a spárgát, bőven hámozzuk meg és törjük le az alsó fás részét. Tegyük a hulladékot egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, hogy befedje (kb. 3/4l), adjunk hozzá 1tk cukrot és 1tk sót, majd forraljuk fel. Főzzük ki a hulladékból a spárgaízt, majd kb. 15-20 perc után szűrjük le a spárgalevet. A hulladékot dobjuk el. A meghámozott spárgáról vágjunk le 1-2 spárgafejet díszítésnek és tegyük félre. A spárga többi részét aprítsuk fel, majd kb. 15 perc alatt főzzük puhára a spárgalében. Ha megfőtt a spárga, öntsük le róla a spárgalevet és tegyük félre. A spárgát hagyjuk egy kicsit kigőzölődni, majd botmixer segítségével pürésítsük.
A zöld spárgát mossuk meg, vágjuk le az alsó fás részét és hámozzuk meg kb. az alsó harmadát. 1-2 spárgafejet tegyünk félre díszítésre - a többi spárgát aprítsuk fel és főzzük kb. 15-20 perc alatt puhára sós-cukros vízben. Miután leöntöttük a vizet a spárgáról, pürésítsük botmixerrel. A fehér és a zöld spárgapürét külön-külön ízesítsük sóval, néhány csepp citromlével és esetleg cukorral, valamint finomítsunk rajta egy kevés tejszínnel. Vigyázzunk, nehogy túl híg legyen a püré!
Helyezzünk a hideg sütőbe egy nagy, sütőben való sütésre alkalmas tálat, melybe előtte 3-4ek olivaolajat és a fél citrom levét öntöttük. Melegítsük elő a sütőt a tállal együtt 200°C-ra.
A mandulát héjjal együtt adjuk a mixerbe és aprítsuk fel. Egy tiszta serpenyőben olaj nélkül pörköljük meg egy kicsit a mandulamorzsákat, majd a serpenyőből kivéve kavarjuk el a puha vajjal. A halat mossuk le hideg vízzel, majd konyhapapírral töröljük szárazra. Esetleges szálkákat távolítsunk el, ill. ha még rajta lenne a bőre, akkor azt is hántsuk le egy éles késsel. Fűszerezzük be a halat mindkét oldalról óvatosan sóval és borssal. Kenjük be a fogasfilék korábban bőrös oldalát vékonyan a mandulás vajjal. Óvatosan emeljük a halakat a 200°C-ra előmelegített sütőben található forró tálba és a mandulával felfele vastagságuktól függően süssük a legfelső sínen 8-12 percen át.
A pezsgőt forraljuk fel és redukáljuk addig, míg alig marad valami az edényben. Öntsünk hozzá 1 merőkanálnyi spárgalevet és ismét redukáljuk addig, míg alig marad valami a lábasban. Vegyük le a tűzről és állandó kavargatás mellett egyesével kavarjuk el benne a jéghideg vajkockákat,míg egy szép mártást nem kapunk. Miután beletettük a vajat, már nem szabad újra felforralni.
Tegyünk a spárgapürékből a tányérra és díszítsük a félretett spárgafejekkel. (Utóbbiakat a spárgalében kifőzhetjük, ha nem akarjuk nyersen a tányérra tenni.) Helyezzünk el egy szelet fogasfilét a mandulakéreggel felfele a tányéron és locsoljuk körbe a pezsgőmártással.
