Hozzávalók
- 1 pataki szaibling
- 1 vastag fehér spárga
- 4 olajba eltett szárított paradicsom
- 60-80 levél bazsalikom
- 1 szár angolzeller
- 1 kis hagyma
- 1 kis póréhagyma
- 2dl száraz fehérbor
- 1 babérlevél
- 1dl tejszín
- 1 zöldcitrom
- 8 kis újkrumpli
- 3 gerezd fokhagyma
- 1/2tk kurkuma
- 5 szál kakukkfű
- 1,5ek vaj
- csipetnyi sáfrányszálak
- frissen őrölt feketebors
- só
Elkészítés
A spárgát mossuk, majd hámozzuk meg, vágjuk le az alsó fás részét és tegyük félre.
A halat mossuk le hideg vízzel, konyhapapírral töröljük szárazra, majd filézzük ki. A filékről egy éles késsel hántsuk le a bőrt és egy csipesszel húzzuk ki az esetleg bennemaradt szálkákat. A filéket tegyük félre. A halmaradékokat tegyük egy lábasba, s adjuk hozzá a kis hagymát héjjal együtt, a nagy darabokra vágott póréhagyma fehér részét és angolzellert, a spárga héját és fás részét, 2 gerezd meghámozott fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet és 1 megtépkedett babérlevelet. Öntsünk hozzá 1dl száraz fehérbort és kb. 5-6dl vizet, adjunk hozzá 1tk egész feketeborsot és 1tk sót, majd lefedve forraljuk fel. Ha felforrt, akkor kis tűzön 20 percen át hagyjuk rotyogni, majd szűrjük le a levet. A halmaradékokra és a zöldségekre nem lesz szükség.
Forraljuk fel a halalaplevet és a spárga vastagságától függően 10-12 perc alatt főzzük al dentére a spárgát. Ha megfőtt, vegyük ki a léből és tegyük félre.
Egy nagy lábasban forraljunk fel jó sok jó sós vizet, s kb. 10mp-re dobjuk bele a szárakról lecsipkedett, lehetőleg nagy méretű bazsalikomleveleket. Rögtön szűrjük le a leveleket és dobjuk egy előkészített jégfürdőbe, hogy szép zöldek maradjanak. Terítsünk ki egy a halfiléknél kb. 1,5-szer hosszabb méretű alufóliát a fényes oldalával felfelé, s takarjuk be egy ugyanekkora méretű átlátszó fóliával. Egyesével vegyük ki a bazsalikomleveleket a jéghideg vízből, óvatosan húzzuk szét úgy, hogy ne szakadjanak el, s lehetőleg minél több átfedéssel rakjunk ki egy akkora területet a levelekkel a fólián, amire egymás mellé ráfér a két halfilé.
A krumplit hámozzuk meg és tegyük egy lábasba. Adjunk hozzá 1 gerezd meghámozott fokhagymát, 4 szál kakukkfüvet, 2tk sót és 1/2tk kurkumát. Öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt főzzük puhára. Ha megfőtt, öntsük le a krumpliról a vizet és hagyjuk szépen kigőzölődni.
Helyezzük a halfiléket egymás mellé a kiterített bazsalikomlevelekre, majd fűszerezzük alaposan sóval és borssal. A szárított paradicsomokat vegyük ki az olajból és egy mixerben aprítsuk finom péppé. Kenjük be a halakat vékonyan ezzel a paradicsomkencével. Helyezzük a spárgát a halra, majd az alufólia segítségével óvatosan tekerjük össze a halat a spárgával egy tekerccsé. Ügyeljünk rá, hogy pontosan záródjon a hal a spárga körül és a bazsalikom a hal körül. Tekerjük össze a fóliát és az alufóliát egy szaloncukorrá, majd helyezzük a 90-100°C-ra előmelegített sütőbe az átmérőtől függően kb. 25-30 percre, hogy a hal még szép szaftos legyen.
Olvasszunk meg 1/2ek vajat egy serpenyőben s szórjuk hozzá a sáfrányszálakat. Dobjuk bele a kis krumplikat s minden oldalról süssük meg egy kicsit. Sütés közben sózzuk.
Mérjünk le 1dl halalaplevet egy nagy lábasba, s öntsünk hozzá 1dl száraz fehérbort és 1dl tejszínt. Forraljuk fel a keveréket, s ízesítsük a zöldcitrom héjával, valamint levével és sóval, borssal. Vegyük le a tűzről és olvasszunk fel benne 1ek vajat, majd egy botmixer segítségével habosítsuk fel.
Vágjunk srégan szeleteket a haltekercsből, majd a szeletekről óvatosan szedjük le az alufóliát és a fóliát úgy, hogy a bazsalikomkéreg ne sérüljön meg. Helyezzünk 2-3szem sáfrányos krumplit mellé és locsoljuk meg a mártásról lefölözött fehérborhabbal.
