Hozzávalók
- 500g borjúbélszín
- 500g feketegyökér
- 200g széles bab
- 10-12 zsidócseresznye (physalis)
- 1 citrom
- 1ek sűrű marhaalaplé (glace)
- 2tk cukor
- 1,5ek vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Vágjuk le a borjúhúsról a felesleges zsírt, inakat illetve hártyákat. Egy forró serpenyőben pirítsuk meg a húst 1ek olivaolajon minden oldaláról. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Miután minden oldalról megsütöttük, helyezzük a húst egy lapos tálba vagy tányérra, s tegyük kb. 60 percre a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe.
A feketegyökérről mossuk le a földet, majd hámozzuk meg. Vágjuk darabokra és tegyük citromos hideg vízbe, hogy ne színeződjön el. Forró sós vízben kb. 10-12 perc alatt főzzük al dente-re, majd öntsük le róla a vizet és fedő nélkül hagyjuk kicsit kigőzölődni.
Mossuk meg a széles babot, majd vágjuk hosszú vékony csíkokra (julienne). Zubogó forró sós vízben főzzük kb. 1 percig, majd azonnal dobjuk jeges vízbe, hogy szép zöld maradjon. Miután lehűlt a bab, vegyük ki a jeges vízből és csepegtessük le.
Egy nagy serpenyőben enyhén karamellizáljunk 2tk cukrot és olvasszunk fel 1ek vajat. Pirítsuk meg a feketegyökeret a habzó vajban. Sütés közben fűszerezzük sóval és borssal. Ha már kezd színt kapni a feketegyökér, dobjuk hozzá a széles babot és a cikkekre vágott zsidócseresznyét.
Tálaláskor egy kis serpenyőben olvasszunk fel 0,5ek vajat 1ek marha glace-szal és forgassuk meg benne a borjúfiléket. Éles késsel vágjunk 3-4cm magas darabokat a borjúhúsból, tegyük az előmelegített tányér közepére és körítsük a széles babos physalisos feketegyökérrel.
