Hozzávalók
- 400g sertésszűz
- maréknyi vegyes zöldfűszer
- 400g fehér spárga
- 200g zöld spárga
- 1 kis hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 50ml száraz fehérbor
- 125g kerekszemű rizs
- 50g parmezán
- 1ek vaj
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Mossuk meg a fehér spárgát, bőven hámozzuk meg és törjük le az alsó fás részét. Tegyük a hulladékot egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, hogy befedje (kb. 600ml), adjunk hozzá 1tk cukrot és 1tk sót, majd forraljuk fel. Főzzük ki a hulladékból a spárgaízt, majd kb. 15-20 perc után szűrjük le a spárgalevet. A hulladékot dobjuk el. Közben mossuk meg a zöld spárgát, vágjuk le az alsó fás részét és hámozzuk meg kb. az alsó harmadát. A fehér spárgát vágjuk srégan 1-2cm-es darabokra. A zöld spárgát hagyjuk egészben, csak igazítsunk a végein, hogy egyenlő hosszúak legyenek. 5 perc alatt főzzük meg enyhén fedő alatt a fehér spárgadarabokat a spárgalében, majd vegyük ki a léből és tegyük félre. A zöld spárgát is tegyük vastagságtól függően 5-8 percre a forró spárgalébe. Ha egy kicsit megpuhultak, de még roppanósak, vegyük ki a spárgaléből és tegyük félre.
Tisztítsuk meg a sertésszüzet mindenféle inaktól és hártyáktól, dörzsöljük be 1-2ek olivaolajjal és fűszerezzük be sóval és frissen őrölt feketeborssal. A zöldfűszereket aprítsuk fel nagyon finoman. A felhasznált zöldfűszerek terén teljesen ízlésünk szerint válogathatjuk össze kedvenceinket. Én most citromkakukkfüvet, bazsalikomot, zsályát és borágót használtam. Hempergessük meg a sertésszüzet a felaprított zöldfűszerekben, majd csomagoljuk szorosan átlátszó fóliába és tekerjük szorosan alufóliába.
Forraljuk fel a spárgalevet s tartsuk melegen. 2-3ek olivaolajban süssük aranysárgára a finomra aprított hagymát, majd adjuk hozzá a fokhagymát is. Szórjuk bele a nyers rizst, s kb. 1 percen át kavargassuk, míg minden rizsszemet egy vékony olajréteg be nem fed. Öntsük a fehérbort a rizshez, s sűrű kavargatás mellett várjuk meg, míg felszívódik. Ezután újból és újból öntsünk egy merőkanálnyi forró spárgalevet a rizshez, s kavargatás mellett várjuk meg míg felszívódik. Ha a rizs felszívta a levet, ismét adjunk egy merőkanálnyi levet a rizshez és ismét várjuk meg kavargatás mellett, míg felszívódik. Összesen kb. 25-30 percig tart ez a folyamat, mely végén a rizs az összes folyadékot felszívta, s legjobb esetben még nem főtt szét.
Tegyük a becsomagolt sertésszüzet 20 percre épphogy forrás előtt lévő vízbe. Ügyeljünk rá, hogy az egész csomag a víz felszíne alatt legyen. Ha letelt a 20 perc, vegyük kis a csomagunkat és hagyjuk még 5 percen át pihenni a húst.
Egy nagy serpenyőben enyhén karamellizáljunk 1-2tk cukrot és olvasszunk fel 1ek vajat. Pirítsuk meg a fehér spárgadarabokat és az egész zöld spárgákat a habzó vajban. Sütés közben fűszerezzük sóval.
Reszeljük le a parmezánt és kavarjuk el a rizottóban. Hagyjuk 1-2 percig a tűzről levéve, fedővel lefedve pihenni a rizottót. Ízlés szerint sóval és frissen őrölt borssal ízesíthetünk rajta.
Vágjuk 2 ujjnyi vastagságú szeletekre a sertésszüzet és tekerjük le róla a csomagolását. Helyezzük a húst a tányérra és tegyünk mellé 2 zöld spárgát. Töltsük ki a spárgák közötti helyet a spárga-rizottóval és szórjuk meg a rizottót sült fehér spárgadarabokkal. Egy pohár száraz fehérborral együtt tálaljuk.
