Hozzávalók
- 400g sertésszűz
- 150g fehér spárga
- 400g zöld spárga
- 1 salotta
- 50ml fehérbor
- 100ml tejszín
- 1 gally rozmaring
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 1tk vaj
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Távolítsuk el a sertésszűzről a hártyákat és inakat. Egy forró serpenyőben pirítsuk meg 1ek olivaolajon minden oldaláról. Sütés közben dobjuk hozzá a rozmaringgallyat, kakukkfüvet, a megnyomott fokhagymagerezdet héjastul, valamint sózzuk és borsozzuk a húst. Miután minden oldalról megpirult, tegyük a húst a serpenyő tartalmával együtt egy tányérra, s tegyük kb. 60 percre a 75-80°C-ra előmelegített sütőbe.
Mossuk meg a fehér spárgát, bőven hámozzuk meg és törjük le az alsó fás részét. Tegyük a hulladékot egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, hogy befedje (kb. 250ml), adjunk hozzá egy csipet cukrot és egy csipet sót, majd forraljuk fel. Főzzük ki a hulladékból a spárgaízt, majd kb. 15-20 perc után szűrjük le a spárgalevet. A hulladékot dobjuk el. Közben mossuk meg a zöld spárgát, vágjuk le az alsó fás részét és hámozzuk meg kb. az alsó harmadát.
Egy kis lábasban süssük aranysárgára a felaprított salottát 1tk vajon, majd öntsük hozzá a fehérbort és kb. 200ml spárgalevet. Hagyjuk addig kis lángon rotyogni, míg a lének már csak kb. a negyede marad. Szűrjük le a levet és dobjuk el a salottát. Vágjuk darabokra a fehér spárgát és tegyük a lébe. Öntsük hozzá a tejszínt és kis lángon hagyjuk puhára főni a spárgát. Ha megpuhult, pürésítsük botmixerrel. Ízesítsük a mártást sóval, cukorral és frissen őrölt feketeborssal. Ha túl sűrű lenne a mártásunk, akkor öntsünk egy kevés spárgalevet hozzá. Ha túl híg, főzzük addig míg elég sűrű nem lesz.
Forraljunk fel egy nagy lábasban sós-cukros vizet és mérettől függően kb. 8-10 perc alatt főzzük al dentére a zöld spárgát.
Tálaláskor vágjunk kb. 2 ujjnyi vastag szeleteket a sertésszűzből. Tegyünk a mártásból a tányérra és helyezzük el rajta a húst. Tegyünk mellé néhány zöld spárgát és egy pohár száraz fehérborral együtt tálaljuk.
