Hozzávalók
- 70g fehér csokoládé
- 1 tojás
- 3ek mák
- csipet só
- 200g mandula
- 1 tojásfehérje
- 2ek narancsvirágvíz (elhagyható)
- porcukor
- 250g cukor
- 500g meggy
- 2cl cigánymeggy-pálinka
- 1 citrom
- 1ek sózatlan pisztácia
Elkészítés
A csokit óvatosan olvasszuk fel vízfürdő felett. Válasszuk szét a tojás sárgáját és fehérjét. A sárgáját kavarjuk el 3ek mákkal a felolvasztott csokiban, míg a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. Óvatosan emeljük a kemény fehérjehabot a csokoládé alá, míg egy homogén mousse-t nem kapunk. Legalább 2 órára tegyük a hűtőbe.
Dobjuk a mandulát zubogó forró vízbe, majd kb. 1 perc után öntsük le róla a vizet és öblítsük le alaposan hideg vízzel. Csiptessük le a manduláról a héját, majd konyhapapírral szárítsuk meg a magokat. Mixerrel aprítsuk lisztté a mandulát. Tegyünk 200g cukrot egy vastag lábasba, öntsük hozzá a narancsvirágvizet és annyi vizet, hogy elkavarva épphogy nedves legyen a cukor. Kis lángon addig főzzük a cukorszirupot, míg szép átlátszó és kb. 112-116°C-os nem lesz. Vegyük le a tűzről és tegyük a lábas alját jeges hideg vízbe, hogy azonnal megállítsuk a főzési folyamatot. Erőteljes kavargatással adjuk a cukorsziruphoz a mandulát és 1 tojásfehérjét. Tegyük vissza kis lángra és kavargassuk amíg a fehérjétől be nem sűrűsödik. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Kihűlt állapotban porcukros munkafelületen gyúrjuk kb. 5 percig, amíg szép sima masszát nem kapunk. Felhasználásig tegyük a hűtőbe a marcipánt.
Mossuk meg majd magozzuk ki a meggyet. Tegyük egy kis lábasba, szórjuk meg 50g cukorral, locsoljuk meg egy kevés citromlével és adjunk hozzá kb. 100ml vizet. Kis lángon óvatosan rotyogtatva főzzük puhára a meggyet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk kihűlni, majd botmixerrel pürésítsük. Ízesítsük citromlével és esetleg cukorral, de ügyeljünk arra, hogy savanyú maradjon a sorbet, mert a mille-feuille édes lesz. Alaposan hűtsük le hűtőben, majd fagyigépben készítsük el.
Terítsük be a munkafelületet átlátszó fóliával, tegyünk rá kb. 2ek-nyi marcipánt, kicsit nyomkodjuk laposra, majd takarjuk be egy nagy darab átlátszó fóliával. A két fóliaréteg között sodrófával lapítsuk ki kb. 1mm-vastagságúra a marcipánt. Egy kör alakú kiszúróformával szagassunk köröket a marcipánból. Emeljük ki a köröket a körülövező marcipánból, húzzuk le az egyik oldaláról a fóliát és tegyük ezzel az oldalával a tányérra. A tányéron húzzuk le a marcipán másik oldaláról a fóliát. Tegyünk 1,5tk-nyi mákos csoki-mousset a marcipánkörre, majd az előző módszerhez hasonlóan takarjuk be egy újabb réteg marcipánnal. Ismételjük meg még egy réteggel. Amíg a fagyi el nem készül, tegyük a tányért a hűtőbe.
Tálaláskor helyezzünk el egy szép gombóc meggysorbet-t a tányéron a tornyocskánk mellett és szórjuk meg a tornyunkat egy kevés felaprított pisztáciával.
