Hozzávalók
- 400g sertésdagadó
- 2-3 sertéscsont
- 1 szár angolzeller
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis gyökér
- 1 hagyma
- 100ml száraz fehérbor
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 thai citromfű
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 gally rozmaring
- 2-3 babérlevél
- 1ek feketebors
- 10g friss gyömbér
- 4ek szójaszósz
- 2-3 paradicsom-paprika
- 1tk koriandermag
- csipetnyi őrölt chili
- pár csepp sherryecet
- 50g kesudió
- só
- repceolaj
Elkészítés
A sertésdagadót egy nappal korábban készítsük el. Helyezzük a sertésdagadót az oldával egy deszkára és annyit vágjunk le a húsából, hogy a bőrével párhuzamos élet kapjunk, valamint mindenféle csonttól és porctól megszabaduljunk.
Válasszunk ki egy akkora átmérőjű lábast, amelyben fekve elfér a dagadó. Forrósítsuk fel a lábast és dobjuk bele az olajjal bedörzsölt sertéscsontokat. Minden oldalról alaposan pörköljük meg a csontokat. Közben vágjuk nagyobb darabokra a sárgarépát, gyökeret, hagymát és angolzellert. Adjuk ezeket a zöldségeket a csontokhoz és alkalmanként kavargatva pörköljük meg a zöldséget is.
Vágjuk apróra a thai citromfüvet. A babérlevelet szaggasuk be, hogy jobban átadhassa az ízét. Ha szépen megbarnultak a zöldségek, vegyük vissza a lábas alatt a hőmérsékletet és öntsük bele a fehérbort. Adjuk a lábasba az egész fokhagymagerezdeket, a felaprított thai citromfüvet, a kakukkfüvet, rozmaringot, babérlevelet, 1ek egész feketeborsot és a friss gyömbért egész szeletként. Kavarjuk el alaposan a lábas tartalmát, majd toljuk oldalra a csontokat és zöldségeket, hogy helyet csináljunk a dagadónak. Helyezzük el a dagadót a lábasban úgy, hogy szépen körülvegyék a csontok és zöldségek. Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy éppencsak ne fedje el a dagadót. Locsoljuk a szójaszószt a dagadóra, tegyük a lábasra a fedőt és rottyantsuk fel egyszer kis lángon. Ha felforrt, fedővel együtt tegyük a lábast 4-5 órára a 90°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a dagadót a lében.
A 4-5 óra letelte után óvatosan emeljük ki a dagadót a léből. Ügyeljünk rá, hogy a puha hús nehogy szétessen. Csomagoljuk szorosan alufóliába úgy, hogy egy szabályos téglatestet kapjunk. Éjszakára tegyük a hűtőbe.
A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Szedjük le róla a zsírt és tegyük a levet éjszakára a hűtőbe.
Másnap melegítsük meg a félretett levet egy kis lábasban. Tegyük bele az egész kesudiókat és legkisebb lángon fedő alatt kb. 2 óra alatt főzzük puhára benne a kesudiót.
Mossuk meg a paprikát, vágjuk félbe és távolítsuk el a magjait. Tegyük a héjával felfelé a sütőrácsra vagy tepsire és addig süssük a sütőben 250°C-on a legfelső sínen, amíg le nem pattan és be nem feketedik a paprika héja. Ekkor vegyük ki a sütőből és egy enyhén nedves ruhával takarjuk le pár percre. Húzzuk le óvatosan a paprika héját és dobjuk ki. A paprika húsát mixerrel pürésítsük. A koriandert mozsárban törjük össze és sóval, egy csipetnyi chilivel, valamint néhány csepp sherryecettel adjuk a paprikapüréhez. Alaposan kavarjuk el a fűszereket. A kész mártást tartsuk melegen.
Csomagoljuk ki a dagadóhasábot az alufóliából és precíz vágásokkal vágjunk kockákat belőle. Egy forró száraz serpenyőben pirítsuk meg a kockákat minden oldalról a saját zsírjukban, majd fordítsuk a bőrükkel lefele és süssük ropogósra a bőrüket. Közvetlenül tálalás előtt fordítsuk bőrükkel felfele a kockákat és locsoljuk meg 3-4ek-nyi forró lével (a kesudiókat elkerülve).
Helyezzünk el 2-3ek-nyi paprikakrémet a tányéron és tegyünk rá néhány szem kesudiót. Helyezzünk el mellette 3 dagadókockát és tálaljuk.
