Hozzávalók
- 1 pataki szaibling
- 1 kis fej brokkoli
- 2 gerezd fokhagyma
- 5g algizoon
- 20g calazoon
- 2ek mandulalapka
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Mossuk meg a brokkolit és vágjuk le rózsáit úgy, hogy kb. 150g-nyit kapjunk. A maradék brokkolit aprítsuk fel, tegyük egy lábasba és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppencsak ellepje. Kb. 30 percig főzzük a sós vízben a brokkoli szárát, amíg ki nem fő belőle az íz. A brokkoli szára mellé tegyük a két gerezd fokhagymát is héjastul, hogy puhára főhessen. Szűrjük le a brokkolivizet. A puhára főtt brokkoliszárat használjuk pl. brokkolipürére. Fedő nélkül őzzük meg a brokkolirózsákat a leszűrt sós vízben. Ha megpuhultak, szűrjük le és tegyük félre a főzővizet. Pürésítsük a brokkolirózsákat 250ml főzővízzel, 40ml olivaolajjal és 5g algizoonnal. Ízesítsük sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval. Töltsük a híg pürét habszifonba, tekerjünk bele egy szifont, rázzuk össze és tegyük a hűtőbe.
Tegyünk fél liter vizet egy lapos tálba és botmixerrel oldjunk fel benne 20g calazoont. Készítsünk elő egy másik lapos tálat tiszta hideg vízzel. A habszifonból fújjunk hosszú hurkákat a calazoonos vízbe, majd ollóvál vágjuk kis gnocchi méretű darabokra. Hagyjuk 5 percig a calazoonos vízben a szférákat, majd szűrővel merjük át a tiszta vízbe. A tiszta vízből kivéve csepegtessük le és tegyük egy tányérra. Helyezzük a brokkoli-szférákkal teli tányért a kb. 70°C-os sütőbe, hogy átmelegedhessenek.
Egy száraz serpenyőben vagy 200°C-os sütőben pirítsuk meg a mandulalapkákat. Ha megpirultak, tegyük félre.
Mossuk le hideg vízzel a halat, majd konyhapapírral töröljük szárazra és filézzük ki. A filékből csipesszel távolítsuk el a benne maradt szálkákat. Vágjuk a filéket 4 egyforma súlyú darabra. Szórjuk meg a halat mindkét oldalról enyhén sóval és frissen őrölt feketeborssal. Egy forró serpenyőben 1ek olivaolajon süssük a halat a vastagságától függően először 2-3 percig a bőre oldalán, fél-1 percig a húsa oldalán, majd ismét kb. 2 percig a bőre oldalán. Amikor a bőre oldalán sütjük, nyomjuk le a halat óvatosan egy széles konyhaeszközzel, hogy mindenhol egyformán jól érje a hő a hal bőrét és szép ropogósra süljön.
Tálaláskor helyezzük el a halfilét a bőrével felfelé a tányéron. Tegyünk mellé néhány szem brokkoli-gnocchit és egy kevés pirított mandulalapkát.
