Hozzávalók
- 1 szelet borjúlábszár csonttal (600g)
- 1 nagy hagyma
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis cikk zellergumó
- 1tk porcukor
- 200ml csirkealaplé
- 200ml barna sör
- 3 gerezd fokhagyma
- 1ek étkezési keményítő
- 1 fej kelkáposzta
- 200ml tejszín
- 1ek vaj
- 1 sütőtök
- 1 narancs
- 1ek muscovado cukor
- 2cl narancslikőr
- csipet cukor
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Mossuk meg a hagymát, sárgarépát és zellergumót. A zellerből kb. ugyanannyira van szükség, mint sárgarépából. A hagymát és sárgarépát héjjal együtt vágjuk 1-2cm-es kockákra. A zellergumócikket hámozzuk meg és vágjuk ugyancsak 1-2cm-es darabokra. Vegyítsük össze a felaprított zöldségeket.
A borjúlábszárat töröljük szárazra konyhapapírral, majd egy nagy lábasban 2ek olivaolajon pirítsuk meg alaposan mindkét oldaláról. Ha megpirult, vegyük ki és tegyük félre. Tegyünk 2-3ek olivaolajat a lábasba és magas hőmérsékleten adagonként pörköljük meg alaposan a zöldségeket. Fontos, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha már mélybarnára pörköltük az összes zöldséget, szórjunk 1tk porcukrot az üres forró lábasba és hagyjuk borostyánszínűre karamellizálódni. Vegyük vissza a hőmérsékletet és öntsük a lábasba a csirkealaplevet. Fakanállal és a csirkealaplé oldó hatásával vakarjuk le az odasült réteget a lábas aljáról. Tegyük az összes zöldséget a lábasba, majd helyezzük el középen a körbepirított borjúlábszár szeletet. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal. Fedjük le a lábast alufóliával úgy, hogy a fényes oldala a lábas tartalma felé mutasson és tegyük 3,5 órára a kb. 140°C-os sütőbe. 1 órával az elkészülés előtt óvatosan fordítsuk meg a húst és locsoljuk meg a sör felével. Fél órával az idő letelte előtt locsoljuk meg a maradék sörrel és lefedve tegyük vissza a sütőbe.
Csavarjuk ki a narancsot, majd szűrjük le egy finom szűrőn. Adjunk 1ek muscovado cukrot és 2cl narancslikőrt a narancsléhez és kis lángon főzzük sűrű sziruppá. Ha elég sűrű, vegyük le a tűzről és tegyük félre.
Szedjük le a kelkáposzta zöld leveleit, majd hideg vízzel alaposan mossuk meg. A belső sárga levelekre nem lesz szükség. Vágjuk ki a levelkből a főeret, majd forró sós vízben blansírozzuk a leveleket kb. 1 percig. Öntsük le a levelekről a vizet, majd azonnal dobjuk a leveleket hideg jeges vízbe, hogy 1 perc alatt szobahőmérsékletűre lehűlhessenek. Alaposan csepegtessük le a leveleket, majd vágjuk 3-4cm-es téglalapokra. Tegyük félre.
Hámozzuk meg a sütőtököt, távolítsuk el a magjait, majd vágjuk a húsát 1cm-es szeletekre úgy, hogy minél több korongot kapjunk egy 2-3cm-es kör alakú kiszúróformával. A kiszúrás utáni hulladékot csomagoljuk alufóliába és használjük fel püréként vagy krémlevesként. Alufóliába csomagolva a hűtőben 2 napig gond nélkül eláll. A sütőtökkorongokat sós vízben főzzük al dentére, majd öntsük le róla a vizet. Dobjuk jeges vízbe, hogy 1 perc alatt szobahőmérsékletűre hűljenek, majd szűrjük le és konyhapapírral alaposan szárítgassuk meg a korongokat. Tegyük félre.
Ha elkészült a hús, vegyük ki a lábasból, tegyük egy tányérra és tartsuk melegen. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül és kanállal nyomkodjuk ki a zöldségekből a szaftot. A zöldségeket dobjuk el. A leszűrt levet hagyjuk 2-3 percig állni, majd távolítsuk el róla a zsírréteget. A tiszta levet forraljuk be kb. felére. Beforraláskor adjunk a léhez 3 gerezd fokhagymát héjastul. Kavarjuk el az étkezési keményítőt egy kevés vízben, majd adagonként öntsük a forrásban lévő mártásba. Ha elég sűrű a mártás, akkor ne tegyünk bele több keményítőt. Vegyük le a mártást a tűzről, távolítsuk el a fokhagymát és ízesítsük sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal.
Melegítsük meg a szirupot. Egy nagy serpenyőben 2ek olivaolajon pirítsuk meg a sütőtököt mindkét oldaláról. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha szépen megpirult, forgassuk meg a szirupban és tartsuk benne melegen.
Adjuk egy serpenyőbe a teszínt és melegítsük meg benne a kelkáposztát. Fűszerezzük a káposztát sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval, majd csiptessük rá a vajat.
Tálaláskor helyezzük el a csontról levágott húst a tányéron. Tegyünk mellé a tejszínes kelkáposztából és a narancsos sütőtökből. Locsoljuk meg a húst bőven a barna sörös mártással. Egy pohár sörrel együtt tálaljuk.
