Hozzávalók
- 500g borjúnyak
- 750g borjúcsont
- 1 közepes zellergumó
- 1 sárgarépa
- 1 gyökér
- 1 nagy hagyma
- 2 szár petrezselyemzöld
- 2 szár friss tárkony
- 2 paradicsom
- 1tk paradicsompüré
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csillagánizs
- 1 alma
- 1ek édesköménymag
- citromlé
- 2cl almapálinka
- 50ml száraz fehérbor
- 2ek vaj
- csipet cukor
- 1ek feketebors
- frissen őrölt feketebors
- só
- növényi olaj
Elkészítés
A csontokat mossuk le hideg vízzel, majd tegyük egy lábasba, öntsük fel annyi hideg vízzel, amennyi ellepi és forraljuk fel. Ha felforrt a víz, öntsük le a csontokról és konyhapapírral szárítsuk meg, majd növényi olajjal (pl. repce, napraforgó) dörzsöljük be.
Mossuk meg a sárgarépát, gyökeret és hagymát, majd hámozás nélkül vágjuk kb. 3cm-es darabokra. A zellergumót mossuk meg alaposan és egy éles késsel faragjuk kocka alakúvá. A kockát csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe. A levágott részeket aprítsuk fel és adjuk a többi felaprított zöldséghez.
Forrósítsunk fel egy nagy lábast és pörköljük meg benne a csontokat minden oldalról, amíg szép barna színt nem kapnak. Tegyük félre a csontokat és adjunk annyi zöldséget a lábasba, amennyinél mind egyszerre közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Alkalmanként kavargatva pörköljük meg a zöldséget, majd ismételjük meg a maradék zöldséggel is. Ha mindent megpörköltünk, tegyük a paradicsompürét a lábasba, hagyjuk kicsit megpörkölődni, majd öntsünk vissza minden zöldséget és csontot a lábasba. Adjunk a lábasba 2 felvágott paradicsomot, 2 gerezd fokhagymát, 2 szár petrezselyemzöldet, 2 szár friss tárkonyt, 1ek feketeborsot, 1/2tk sót és 1 csillagánizst. Öntsük fel annyi vízzel, hogy kb. 2 ujjnyival ellepjen mindent. Kavarjuk át jól és hagyjuk fedő nélkül kb. 8 órán át legkisebb lángon rotyogni. Ha hab jelenne meg a felszínen, szedjük le. Az elfőtt folyadékot alkalmanként pótoljuk, hogy mindig el legyen fedve minden.
Szűrjük le a levest és nyomkodjuk ki a zöldségekből a levet. Hagyjuk kicsit pihenni a levest, majd szedjük le róla a felesleges zsírt. Közepes lángon forraljuk be a levest kb. 2-3dl-re, azaz addig, amíg el nem kezd besűrűsödni. Tegyük félre és tartsuk melegen.
Egy éles késsel távolítsuk el a borjúnyakról a külső inakat és kötőhártyákat. Egy akkora lábasban, melyben kényelmesen elfér a hús, pirítsuk meg minden oldalról a húst. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha megpirult a hús, öntsük rá az elfőzött alaplevet és adjuk hozzá a levágott inakat ill. kötőhártyákat. Egyszer forraljuk fel, s ízesítsük a mártást sóval ill. fekteborssal. Fedjük le a lábast és helyezzük kb. 6 órára a 75-80°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a húst.
Vágjuk egyforma hasábokra a zellerkockát, majd főzzük meg kevés forró sós vízben. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet és hagyjuk a zellert kigőzölődni. Olvasszunk fel 1ek vajat egy serpenyőben és a habzó vajban süssük meg a zellerhasábokat minden oldalról. Közben fűszerezzük sóval, borssal, egy csipet cukorral és egy kevés száraz fehérborral.
Hámozzuk meg az almát, majd vágjuk apró kockákra (brunoise). Egy kis serpenyőben olvasszunk fel 1ek vajat, adjuk hozzá az édesköményt és hagyjuk 3-4 percig habozni. Közvetlenül tálalás előtt adjuk az almakockákat az édesköményes vajhoz és melegítsük meg benne. Fűszerezzük sóval, egy csipet cukorral, egy kevés citromlével. Sütés közben locsoljuk meg 2cl almapálinkával és gyújtsuk meg.
Tálaláskor helyezzünk el 5-7 zellerhasábot a tányéron és szórjuk meg az édesköményes almával. A húsból vágjunk vékony szeleteket és helyezzük el a tányéron. A mártással meglocsolva tálaljuk.
