Hozzávalók
- 250g fogasfilé
- 750g feketegyökér
- 4 narancs
- 1 citrom
- 30g cukor
- tej
- 1ek gránátalmamag
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Mossuk le alaposan meleg vízzel a narancsot, majd vékonyan hámozzuk le a héját. Ügyeljünk arra, hogy a fehér részeket ne hámozzuk le, azaz teljesen narancssárga héjdarabokat kapjunk. Tegyük a héjdarabokat egy lábasba, szórjuk meg 30g cukorral, locsoljuk meg 1 citrom levével és öntsünk rá 150ml vizet. Kis lángon addig főzzük, míg sűrű szirupos nem lesz. Kenjük szét a lábas tartalmát egy sütőpapírral bélelt tepsin és sütőben kb. 70°C-on 2-3 óra alatt szárítsuk meg. Ha ropogósak, hagyjuk kihűlni a narancshéjakat. Válasszuk le a sütőpapírról és mixerrel aprítsuk finom porrá. Jól lezárható üvegben tároljuk.
Tegyünk egy lábasba kb. 200ml tejet. A feketegyökérről mossuk le a földet, majd hámozzuk meg. Daraboljuk fel a feketegyökeret és dobjuk a tejbe. Nem baj, ha egy kicsit elszíneződnek hámozás közben, a tejben főzve ismét ki fognak fehéredni. Ha meghámoztuk az összes feketegyökeret, öntsünk annyi tejet rá, hogy éppen elfedje. Szórjuk meg egy csipet sóval és kis lángon főzzük puhára. Ha megfőtt a feketegyökér, öntsük le róla a tejet és botmixerrel pürésítsük. Pürésítés közben annyi tejet adjunk a feketegyökérhez, amennyi ahhoz szükséges, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét néhány csepp citrommal, sóval, frissen őrölt feketeborssal és frissen reszelt szerecsendióval.
A fogasfilét vágjuk kb. 5-6 egyforma súlyú darabra. Szórjuk meg a halat mindkét oldalról enyhén sóval és frissen őrölt feketeborssal. Egy forró serpenyőben 1ek olivaolajon süssük a halat a vastagságától függően először 2-3 percig a bőre oldalán, fél-1 percig a húsa oldalán, majd ismét kb. 2 percig a bőre oldalán. Amikor a bőre oldalán sütjük, nyomjuk le a halat óvatosan egy széles konyhaeszközzel, hogy mindenhol egyformán jól érje a hő a hal bőrét és szép ropogósra süljön.
Tálaláskor helyezzük el a tányéron a fogast a ropogós bőrével felfelé. Tegyünk mellé 2ek-nyi feketegyökérpürét és díszítsük néhány szem gránátalmával. A narancsporból kb. 2tk-nyit szórjunk a tányérra.
