Hozzávalók
- 200g fogasfilé
- 1 levél kombualga
- 20g bonitopehely
- 50ml mirin
- 50ml híg szójaszósz
- 1 padlizsán
- 2-4 szár sima petrezselyem
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
- olaj frittírozáshoz
Elkészítés
A recept 4 előételre szól.
Főzzünk dashit (japán alaplevet) a kombualgából és a bonitopehelyből. Ehhez tegyünk egy 15x15cm-es kombualgalapot egy lábasba és öntsük fel 1 liter hideg vízzel. Forraljuk fel, majd adjuk hozzá a bonitopelyheket. Ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és lefedve hagyjuk 10 percig állni a levet. Az idő letelte után szűrjük le a levet. Ebben a receptben 400ml-re lesz szükség, a többi levet fagyasszuk be.
Mossuk majd hámozzuk meg a padlizsánt. Vágjuk kis kockákra vagy hasábokra és 150°C-os olajban frittírozzuk 1 percig. Egy szűrő segítségével vegyük ki a padlizsánt az olajból és tegyük azonnal jeges vízbe. Vegyük ki a jeges vízből a padlizsánt és alaposan nyomkodjuk ki belőle a folyadékot. Kavarjunk össze 300ml dashit 50ml mirinnel (édes rizsbor) és 50ml híg szójaszósszal. Tegyük a padlizsánt egy tálkába és öntsük rá a páclevet. Hűtőben legalább 1 órán át hagyjuk marinálódni.
Mossuk meg a sima levelű petrezselyemzöldet és alaposan rázzuk szárazra. 100ml forró dashihoz adjunk egy kevés sót és 5 percig hagyjuk benne melegedni a petrezselyemzöldet.
A fogasfilét vágjuk kb. 4 egyforma súlyú darabra. Szórjuk meg a halat mindkét oldalról enyhén sóval és frissen őrölt feketeborssal. Egy forró serpenyőben 1ek olivaolajon süssük a halat a vastagságától függően először 2-3 percig a bőre oldalán, fél-1 percig a húsa oldalán, majd ismét kb. 2 percig a bőre oldalán. Amikor a bőre oldalán sütjük, nyomjuk le a halat óvatosan egy széles konyhaeszközzel, hogy mindenhol egyformán jól érje a hő a hal bőrét és szép ropogósra süljön.
A padlizsánt vegyük ki a páclevéből és melegítsük meg. Tálaláskor helyezzünk el 2-3ek padlizsánt egy kis tálkában. Helyezzük rá a fogast a bőrével felfele és díszítsük petrezselyemzölddel.
