Hozzávalók
- 600g malacgerincfilé
- 2 jégcsapretek sok zölddel
- 3ek tejföl
- 2 lap zselatin
- 80g tejszín
- 1ek rózsabors
- cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
- vaj
Elkészítés
Tépjük le a retekről a zöldjét és alapossan mossuk meg hideg vízben. Ügyeljünk arra, hogy mosás közben mindig kiemeljük a reteklevelet a vízből, mert a homok a tál aljára úszik. A retekzöldet alaposan rázzuk szárazra, majd mérjünk le belőle 150g-nyi levelet. Ha levélből nem jön össze a 150g, pótoljuk ki néhány zsengébb szárdarabbal. A reteklevél felét forró sós vízben 10mp-ig balnsírozzuk (szárdarabokat 2 percig), majd szűrjük le és azonnal dobjuk jéghideg vízbe. Ha lehűltek a levelek, szűrőn keresztül csöpögtessük le. A blansírozott és a nyers leveleket 3ek tejföllel együtt pürésítsük botmixerrel, amíg homogén masszát nem kapunk.
Verjük kemény habbá a jéghideg tejszínt. A zselatint áztassuk be, majd nyomkodjuk ki és kis lángon olvasszuk fel 1ek olivaolajban. Adjuk a zselatint a retekleveles masszához és azonnal fussunk át a masszán botmixerrel. Ízesítsük a reteklevélkrémet sóval, frissen őrölt feketeborssal, egy csipet cukorral és ízlés szerint zöld tabascoval vagy wasabival. Óvatosan kavarjuk el a tejszínhabot a retekleveles krémben, majd töltsük a masszát kis poharakba. A poharakat tegyük 2 órára a hűtőbe, hogy szépen megdermedhessen a mousse.
Hámozzuk meg a jégcsapretket, távolítsuk el a belső, kissé szivacsos állagú részeket és vágjuk nagyjából egyforma méretű hasábokra. Forró sós vízben főzzük a retekhasábokat 2 percig, majd szűrjük le és hagyjuk langyosra hűlni. Forró serpenyőben olvasszunk fel 1ek vajat, szórjunk rá egy csipet cukrot és süssük meg benne minden oldalról a jégcsapretket. Sütés közben ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal.
A malacgerincről távolítsunk el mindenféle zsírt és hártyát, majd vágjuk kb. ujjnyi szeletekre. Forró serpenyőben 1ek olivaolajon pirítsuk meg a szeleteket mindkét oldalról. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha szép pirult színt kaptak, helyezzük a szeleteket egy meleg tányérra és hagyjuk kb. 10 percig a 70-80°C-os sütőben pihenni.
Tálaláskor helyezzünk el néhány hasáb jégcsapretket és 2 szelet húst a tányéron. Tegyünk mellé egy kis pohár reteklevél mousse-t és szórjuk meg frissen összetört rózsaborssal.
