Hozzávalók
- 2 báránycsülök
- 1 sárgarépa
- 2 szár angolzeller
- 1 nagy hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 3-4 szár kakukkfű
- 150ml bárányalaplé
- 3 paradicsom
- 2 széles bab
- 180g friss kecskesajt
- 30g egy éves kecskesajt
- 1 tojássárgája
- liszt
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A húst előző nap kezdjük el, mert többször fel kell rottyantani és hagyni kell lassan kihűlni.
Mossuk meg a hagymát, sárgarépát és angolzellert. Héjjal együtt vágjuk a zöldségeket 1-2cm-es kockákra. Vegyítsük össze a felaprított zöldségeket.
A báránycsülköket ne tisztítsuk meg, mindössze a bőrt távolítsuk el, ha lenne rajta. Egy forró lábasban 1-2ek olivaolajon pirítsuk meg minden oldalról a csülköket, majd tegyük félre. Tegyünk 2-3ek olivaolajat a lábasba és magas hőmérsékleten adagonként pörköljük meg alaposan a zöldségeket. Fontos, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha már mélybarnára pörköltük az összes zöldséget, tegyük az összes zöldséget a lábasba, adjunk hozzá 2 gerezd megnyomott fokhagymát, 2 megtépkedett babérlevelet, 3-4 szár kakukkfüvet, 1 kockára vágott paradicsomot, öntsük hozzá a bárányalaplevet, majd helyezzük el középen a körbepirított báránycsülköket. Szórjuk meg sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd fedő alatt hagyjuk kis lángon felrottyanni. Ha felrottyant, kapcsoljuk ki a lábas alatt a lapot és hagyjuk szépen lassan kihűlni. Ha szobahőmérsékletűre hűlt, ismét legkisebb lángon hagyjuk felrottyanni, majd lehűlni. Ismételjük meg ezt a folyamatot legalább négyszer. Közben alkalmanként forgassuk meg a csülköket.
Tálalás előtt tegyük félre a csülköket. A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül és kanállal nyomkodjuk ki a zöldségekből a szaftot. A zöldségeket dobjuk el. A leszűrt levet hagyjuk 2-3 percig állni, majd távolítsuk el róla a zsírréteget. Ízesítsük a mártást sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal. Tegyük vissza a csülköket a mártásba, locsoljuk meg a mártással és kis lángon melegítsük meg.
A gnocchihoz gyúrjuk össze a friss kecskesajtot 1 tojássárgával, 50-60g liszttel, csipet sóval és 30g frissen reszelt egy éves kecskesajttal. A tészta kissé ragacsos lesz, de ne adjunk hozzá lisztet, mert akkor csak sűrű és tömény eredményt kapunk. Szórjuk be liszttel a munkafelületet és szedjünk ki kb. 2ek-nyi tésztát a lisztes felületre. Hintsük be liszttel a tésztát és görgessük hosszú csíkká. Lisztes késsel vágjunk kis gnocchikat a hurkából. A maradék tésztát is hasonlóan nyújtsuk ki és vágjuk darabokra. A gnocchiba óvatosan nyomjunk egy villával mintát, hogy jobban fel tudja venni a mártást.
Mossuk meg a széles babot, távolítsuk el a végeit és vágjuk csíkokra. 2 paradicsomot is mossunk meg és vágjuk darabokra. Egy serpenyőben 1ek olivaolajon süssük meg a babot, majd adjuk hozzá a paradicsomot és 1 gerezd finomra aprított fokhagymát. Forró sós vízben néhány perc alatt főzzük meg a gnocchit. Ha megfőtt, akkor fel fog úszni a víz felszínére. Szűrővel szedjük ki a gnocchit a vízből, hagyjuk egy pillanatig lecsöpögni, majd adjuk a paradicsomos zöldbabhoz. Nagyon óvatosan rázzuk össze a serpenyő tartalmát és fűszerezzük sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal.
Tálaláskor osszuk szét a gnocchit 2 tányér között, tegyünk 1-1 csülköt a tányérok közepére és locsoljuk meg néhány ek-nyi mártással.
