Hozzávalók
- 2 fél báránylapocka csonttal
- 1 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 gyökér
- 100g zellergumó
- 200ml borjúalaplé
- 2 babérlevél
- 3-4 szár kakukkfű
- 1 gally rozmaring
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 cső kukorica
- 3-4 szár piros mángold
- 1 salotta
- 50ml száraz fehérbor
- 1ek vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a húst, majd egy éles késsel vágjuk be keresztbe a bőrét. Egy forró lábasban kevés olivaolajon pirítsuk meg minden oldalról a húst, majd tegyük félre. Vágjuk apró kockákra a répát, hagymát, gyökeret és zellergumót és pörköljük meg a lábasban. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk a lábasb,a amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha az összes zöldséget megpirítottuk, tegyük vissza a lábasba és öntsük fel a borjúalaplével. Adjunk hozzá 2 megnyomott gerezd fokhagymát, 1 gally rozmaringot, 3-4 szár kakukkfüvet és 2 megtépkedett babérlevelet. A húst sózzuk be minden oldalról, majd helyezzük a bőrével felfele a zöldségbe úgy, hogy a bőrét ne érje folyadék. Lefedve tegyük a lábast kb. 1,5 órára a 160°C-os sütőbe.
Mossuk meg a mángoldot és vágjuk le a levelét a száráról. A leveleket vágjuk 1,5cm-es csíkokra, a szárát vágjuk vékony csíkokra (julienne). Forró sós vízben főzzük 1 percig a leveleket, majd egy szűrővel emeljük ki a vízből és azonnal dobjuk jeges vízbe. Ha lehűlt, vegyük ki a jeges vízből és hagyjuk alaposan lecsöpögni. A szárát kb. 2-3 percig főzzük a forró sós vízben, majd szűrjük le és szintén dobjuk jeges vízbe. Ha lehált, vegyük ki a jeges vízből és hagyjuk alaposan lecsöpögni.
Ha megsült a hús, vegyük ki a lábasból és szűrjük le a lábas tartalmát. A kapott levet főzzük el kb. 1/4-ére. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. A húst a bőrével felfele helyezzük a 220°C-os sütőbe a legfelső sínre és kb. 10-15 percig hagyjuk szép ropogósra sülni a bőrét.
Mossuk meg a kukoricát és hántsuk le róla a magokat. Aprítsuk fel a salottát és 1 gerezd fokhagymát, majd egy nagy serpenyőben a kukoricával együtt 1ek habzó vajon süssük puhára. Közvetlenül tálalás előtt vegyük magasabbra a hőmérsékletet és adjuk hozzá a mángoldleveleket és szárakat. Öntsük hozzá a száraz fehérbort és hagyjuk elfőni. Ízesítsük a köretet sóval és frissen őrölt feketeborssal.
Tálaláskor helyezzünk el 4-5ek-nyi köretet a tányéron és helyezzünk rá 1 lapockát. Locsoljuk körbe a húst a mártással.
