Hozzávalók
- 2 őzlapocka
- 500g húsos őzcsont
- 100ml száraz vörösbor
- 200ml borjúalaplé
- 1 nagy hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1/4 zellergumó
- 1 paradicsom
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 gally rozmaring
- 2 babérlevél
- 1ek borókabogyó
- 1ek feketebors
- 1 csillagánizs
- 1 csomag levelestészta
- 600g feketegyökér
- 1 tojássárgája
- 1 nagy körte
- 1 kis salotta
- 0,5cm-es szelet friss gyömbér
- 1 csík zöldcitromhéj
- 20ml tejszín
- 50ml noilly prat
- maréknyi kelbimbólevél
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
- vaj
- tej
Elkészítés
A csontokat tegyük egy nagy lábasba és öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy teljesen ellepje. Forraljuk fel, majd öntsük le a vizet és törüljük szárazra a csontokat.
Mossuk meg a sárgarépát, hagymát, gyökeret és zellert, majd aprítsuk fel. Kevés olajon pirítsuk körbe a csontokat, majd vegyük ki a lábasból. Adagonként pirítsuk meg a zöldségeket úgy, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül képes érintkezni a forró felülettel. A megpörkölt zöldségeket tegyük félre. Legvégül adjunk egy felaprított paradicsomot a lábasba és süssük barnára. Tegyünk minden zöldséget és a csontokat vissza a lábasba, adjunk hozzá 3 gerezd fokhagymát, 1 gally rozmaringot, 2 megtépkedett babérlevelet, 1ek borókabogyót, 1ek feketeborsot, 1 csillagánizst és két csipet sót. Öntsük fel a vörösborral és borjúalaplével, valamint további vízzel, hogy a folyadék teljesen ellepjen mindent. Fedő alatt kis lángon hagyjuk kb. 8 órán át rotyogni. Utána szűrjük le a levét, a zöldséget és csontokat dobjuk el.
Mossuk meg az őzlapockát és konyhapapírral töröljük szárazra. Forró lábasban kevés olajon pirítsuk közbe, fűszerezzük sóval és borssal, majd öntsük fel az őzalaplével. Lefedve kis lángon szép lassan rottyantsuk fel, majd hagyjuk lehűlni. Ezután ismét rottyantsuk fel kis lángon s hagyjuk lehűlni. Minél többször ismételjük meg ezt a folyamatot, annál finomabb lesz - tehát jobb egy nappal előbb elvégezni ezeket a fenti lépéseket. Másnap reggel vegyük kis a lapcokát, szedjük le a zsírt a léről és főzzük el kb. negyedére a levet. Tegyük vissza bele a húst és kis lángon lassan melegítsük meg. Közben gyakran locsoljuk meg a húst a mártással.
Vágjuk apróra a salottát, a gyömbért és egy kis gerezd fokhagymát. 1tk vajon süssük üvegesre, majd öntsünk hozzá 30ml noilly prat-t. A körtét hámozzuk meg, távolítsuk el a magházát és aprítsuk fel. A tejszínnel és a zöldcitromhéjjal együtt adjuk a salottához. Kis lángon főzzük puhára a körtét. Ha megfőtt, távolítsuk el a zöldcitromhéjat, pürésítsük a körtét és kis lángon hagyjuk szép sűrűre elfőni. Hűtsük le szobahőmérsékletre.
Hámozzuk meg a feketegyökeret és vágjuk egyforma hosszúra. Forró sós vízbe öntsünk egy kevés tejet és főzzük meg benne a feketegyökeret. Ügyeljünk rá, hogy ne főzzük szét. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet és hagyjuk kihűlni a feketegyökeret.
A réteshez terítsük ki a leveles tésztát és helyezzük el benne egymás mellett ill. egymáson a feketegyökeret. Az egyes szintek közé és a feketegyökerek tetejét locsoljuk meg a körtepürével. A tojássárgáját kavarjuk el egy kevés tejjel. Hajtsuk össze a tésztát és a varratnál kenjük be egy kevés tojássárgájával. Fordítsuk meg a tésztát úgy, hogy a varratmentes oldala legyen felül. Kenjük be bőségesen a tojássárgájával és 200°C-os sütőben kb. 25-30 perc alatt süssük meg.
Tálaláskor forgassuk át a kelbimbóleveleket habzó vajban. Öntsük fel 20ml noilly prat-val és fűszerezzük sóval, frissen őrölt feketeborssal és frissen reszelt szerecsendióval.
Recés késsel vágjunk 1,5-2cm-es szeleteket a rétesből és helyezzük el a tányéron. Tegyünk mellé 1-1 lapockát és locsoljuk meg a mártással. Helyezzünk el mellé 3ek-nyi kelbimbólevelet és tálaljuk.
