Hozzávalók
- 200g szaiblingfilé
- 300g zellergumó
- 1 gerezd fokhagyma
- 300ml tej
- 150g créme fraiche
- 1,5tk vaj
- 1ek száraz fehérbor
- 1/2 mandarin
- 2 kumquat
- 1/2 apró salotta
- 4ek olivaolaj
- 1ek sárgabarackecet
- 1ek fenyőmag
- 6-12 kis bazsalikomlevél
- frissen őrölt feketebors
- só
- zöldcitromos olivaolaj
Elkészítés
Egy száraz serpenyőben pirítsunk meg 1ek fenyőmagot, majd tegyük félre.
Mossuk meg a zellergumót és távolítsuk el vékonyan a külső elszíneződött rétegét. Vágjuk apróra a fehér zellert és 1 gerezd fokhagymával, valamint egy csipet sóval kis lángon főzzük puhára a tejben. Ha megpuhult, öntsük le a tejet a zellerről és tegyük félre. A zellert pürésítsük 150g créme fraiche-sel, 1-1,5tk vajjal és a créme fraiche savanykásságától függően 1-2ek száraz fehérborral. Ha nem lenne eléggé krémes a püré, adjunk egy kevés főzőtejet a püréhez. Ízesítsük a pürét sóval és tartsuk melegen.
Vágjuk apró kockákra a salottát és tegyük 4ek olivaolajjal és 1ek barackecettel egy kis, jól lezárható üvegbe. A kumquatot vágjuk négybe, távolítsuk el a belsejét és a héját vágjuk csíkokra. Adjuk a héjcsíkokat egy fél frissen facsart mandarin levével együtt a kis üvegbe, fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal, tekerjük rá a tetejét és alaposan rázzuk össze a tartalmát.
A szaiblingfilét vágjuk kb. 4-6 egyforma súlyú darabra. Konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halszeletet a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
Tálaláskor helyezzünk el 1-2ek zellerpürét a tányéron és tegyünk mellé 1-2 halszeletet a bőrével felfelé. Rázzuk össze a vinaigrette-t és locsoljuk belőle kb. 1ek-nyit a hal és a püré köré. Szórjuk meg pirított fenyőmaggal és néhány friss bazsalikomlevéllel.
