Hozzávalók
- 1 galamb
- 1 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 50g zellergumó
- 1 paradicsom
- 150ml száraz fehérbor
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 gally rozmaring
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- 3 cékla
- 100g őrölt kávé
- 600g durva tengeri só
- 4 tojásfehérje
- 4ek házi gránátalmaszirup
- 4ek céklalé
- 1 körte
- 8 dió
- 1ek koriandermag
- 30-40g kéksajt
- 1ek vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olivaolaj
Elkészítés
Mossuk meg alaposan a céklát és töröljük szárazra. Kavarjuk el a sót a kávéval és a tojásfehérjével. Egy tepsit fedjünk be sütőpapírral, majd kenjünk ki egy alapot a sós masszából. Helyezzük erre a céklát és temessük be a többi kávés sóval úgy, hogy sehol se maradjon a legkisebb rés sem. 200°C-os sütőben süssük kb. 90 percig, majd vegyük ki és hagyjuk a sókérget kicsit lehűlni. Törjük fel a sókérget, vegyük ki a céklát. Hámozzuk meg a céklát, vágjuk kockákra és tegyük félre.
Mossuk le hideg vízzel a galambot, majd konyhapapírral tapogassuk szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két mellét a bőrével együtt és fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. A galamb többi részéből távolítsuk el a belsőségeket és használjuk fel más valamire. A többit (szárny, comb, hát, csontok) szedjük darabokra. Egy nagy lábasban pörköljük meg kevés olivaolajon a kockákra vágott hagymát, sárgarépát, gyökeret és zellert. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak annyi zöldség kerüljön egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. A megpörkölt zöldségeket adagonként tegyük félre egy tányérra vagy tálba. Adjuk a galamb szárnyát, combját, hátát, egyéb csontjait a lábasba és pörköljük meg minden oldalról. Vágjuk apróra a paradicsomot és süssük barnára a lábasban. Öntsük a lábasba a fehérbort és egy kanállal szedjük fel a lábas aljáról az odasült réteget. Öntsük a pörkölt zöldségeket a lábasba, dobjunk hozzá 1 gally rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet, 1 megtépkedett babérlevelet, 1/2ek egész feketeborsot, 2 gerezd fokhagymát és egy csipet sót. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen befedi, majd fedő alatt kis lángon hagyjuk 5-6 órán át rotyogni. Szűrjük le a levet, szedjük le a zsírját, majd főzzük el a levet, míg el nem kezd sűrűvé válni. Ízesítsük sóval és tálalásig tartsuk melegen. Ha túlságosan elfőne, adjunk hozzá egy kevés vizet.
A diókat törjük fel és szedjük ki a dióbeleket. 200°C-os sütőben pörköljük meg, majd mozsárban 1ek koriandermaggal együtt törjük apró darabokra. A kapott morzsalékot terítsük szét egy kis tányéron.
Mossuk le hideg vízzel a galambmellet, s töröljük szárazra konyhapapírral. Forró serpenyőben süssük néhány csepp olivaolajon először 2-3 percig a bőre oldalán és fél percig a hús oldalán. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Serpenyővel együtt a bőrével felfelé helyezzük a melleket 80°C-ra előmelegített sütőbe és kb. 6-10 perc alatt süssük szép rózsaszínűre.
Öntsük össze a céklalevet és a gránátalmaszirupot egy kis lábasban. Ha bolti gránátalmaszirupot használnánk, akkor egy kevés ecetet is adjunk hozzá, hogy ne legyen túl édes. Ebben a kis lábasban melegítsük meg a céklakockákat.
Mossuk meg a körtét, vágjuk négybe és távolítsuk el a magházát. A negyedeket vágjuk 3-4 cikkre. Olvasszunk fel 1ek vajat egy kis serpenyőben, majd tördeljük bele a kéksajtot és helyezzük el benne a körtecikkeket az egyik vágási felületükkel lefelé.
Tálaláskor helyezzünk el 3 kis kupacnyi céklakockát a tányéron és locsoljuk meg 1-2ek-nyi sziruppal. Tegyünk 2-3ek-nyi mártást a tányér közepére és helyezzünk rá egy galambmellet. A körtecikkeket egyik oldalukkal mártsuk meg a dió-koriander morzsalékban és helyezzük el a tányéron. Céklalevéllel díszítve tálaljuk.
