Hozzávalók
- 1 kis pisztráng
- 6 feketegyökér
- 400ml tej
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 tojássárgája
- 100ml tisztított vaj
- 1 vérnarancs
- 1 szár friss tárkony
- frissen őrölt feketebors
- só
- zöldcitromos olivaolaj
Elkészítés
Öntsük a tejet egy gerezd fokhagymával egy lábasba. A feketegyökérről mossuk le a földet, majd hámozzuk meg, vágjuk egységes hosszúra és tegyük a tejbe. Nem baj, ha egy kicsit elszíneződnek hámozás közben, a tejben főzve ismét ki fognak fehéredni. Ha meghámoztuk az összes feketegyökeret, szórjuk meg két csipet sóval és kis lángon főzzük al dentére.
Reszeljük le a vérnarancs héjának kb. felét. Ügyeljünk rá, hogy a keserű fehér részt ne reszeljük le. Facsarjuk ki a vérnarancs levét és egy finom szűrőn keresztül szűrjük le. Egy kis lábasban kis lángon főzzük el a felére. Egy másik lábasban melegítsük meg a tisztított vajat.
Mossuk le a halat hideg vízzel, majd konyhapapírral töröljük szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a filéket a hal gerincéről, majd egy csipesszel távolítsuk el a húsban maradt szálkákat. Közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halfiléket a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
Közben vízfürdő felett verjük habosra a tojássárgáját. Habverővel folyamatosan kavarva vékony sugárban szépen lassan adjuk a tisztított vajat és a vérnarancslevet a tojássárgákhoz. Ízesítsük a mártást sóval.
Tálaláskor előmelegített tányérokon kenjünk ki egy kört a maltaise mártással. A feketegyökeret vegyük ki a tejből, konyhapapíron csepegtessük le és helyezzük a maltaise mártásra. Tegyük a halat keresztbe a feketegyökérre. Díszítsük friss tárkonnyal és szórjuk meg reszelt vérnarancshéjjal.
