Hozzávalók
- 250g zöldborsó (tisztítva mérve)
- 1ek créme fraiche
- 50g petrezselyemlevél
- 120g durum liszt
- 1 tojás
- 100g cukkini
- 1 kis zöld peperóni
- 1tk zöldcitromlé
- 2ek enyhén borsos olivaolaj
- 50g cukorborsó
- 1 nagy marék medvehagyma (benne 15-20 bimbó)
- 1tk lecitin
- 3-4ek zöldségalaplé
- 1ek vaj
- 2 marék menta
- semleges olaj (pl. napraforgó, szőlőmag)
- liszt
- csipet cukor
- frissen őrölt feketebors
- só
- olívaolaj
Elkészítés
Mossuk meg a mentát, majd csipkedjük le a leveleit. Tegyük a leveleket kb. 10 másodpercre forró vízbe, majd öntsük le róla a vizet és azonnal dobjuk a leveleket jeges hideg vízbe. Ha lehűltek, nyomkodjuk ki a levelekből a folyadékot és mérjük le a levelek tömegét. Öntsünk a mentalevelekhez kétszer akkora tömegű semleges olajat, majd alaposan pürésítsük és hagyjuk 3-4 órán át állni. Kávéfilteren keresztül szűrjük le az olajat.
A derelye tésztájához tegyük kb. 10 másodpercre forró vízbe a petrezselyemleveleket, majd öntsük le róla a vizet és azonnal dobjuk a leveleket jeges hideg vízbe. Ha lehűltek a levelek, öntsük le róla a vizet és alaposan nyomkodjuk ki a levelekből a folyadékot. Durván vágjuk össze a leveleket és kiterítve szobahőmérsékleten hagyjuk kicsit szikkadni. Tegyük a petrezselymet 120g durum liszttel együtt egy mixerbe és gyors apró löketekkel aprítsuk fel a lisztben a petrezselymet. Öntsük a zöld lisztet a munkafelületre és 1 tojással, egy csipet sóval és egy kevés olivaolajjal együtt gyúrjunk belőle szép sima tésztát. A petrezselyem nedvességtartalmától függően adjunk további lisztet a tésztához, amennyiben szükséges. Csomagoljuk fóliába a tésztát és tegyük legalább fél órára a hűtőbe pihenni.
A derelye töltelékéhez tegyünk 200g borsót egy kis lábasba, öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi és fedő alatt kis lángon főzzük puhára. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet és pürésítsük a borsót 1ek créme fraiche-sel. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd kenjük át egy finom szűrőn és hűtsük le a hűtőben.
Mossuk meg a cukkinit és vágjuk hosszában négybe. Egy hámozókéssel vagy mandolinnal hántsunk a cukkiniből hosszú, kb. 1mm vastag szeleteket. Mossuk meg a peperónit, távolítsuk el a magjait és ereit és vágjuk apró kockákra. Óvatosan kavarjuk el a cukkinicsíkokat a paprikakockákkal, 1tk zöldcitromlével, egy csipet cukorral és 2ek enyhén borsos olivaolajjal. Takarjuk le fóliával a tálat és hagyjuk a cukkinit 2-3 órán át marinálódni. Tálalás előtt fóliával lefedve melegítsük meg 80°C-os sütőben.
Tegyünk fél percre forró sós vízbe 50g zöldborsót, majd adjuk hozzá a cukorborsót további fél percre. Szűrjük le a vizet a zöldségekről és azonnal dobjuk jeges hideg vízbe. Ha lehűltek, alaposan csepegtessük le a borsót és a cukorborsót. Tálaláskor habzó vajon forgassuk át a cukorborsót, a borsószemeket és a medvehagymabimbókat. Közben locsoljuk meg egy kevés zöldségalaplével és fűszerezzük egy csipet sóval.
A medvehagymát kevés forró vízben kb. 20 másodperc alatt puhítsuk meg. Szűrjük le a főzővizet és tegyük félre. A medvehagymát dobjuk jeges hideg vízbe, majd miután lehűlt, tegyük a mixerbe. Öntsük fel a medvehagymát kb. kétszeres térfogati mennyiségű lehűlt főzővízzel és alaposan pürésítsük. Egy finom lyukú szűrőn csepegtessük le, majd a kapott tiszta zöld folyadékban kavarjuk el a lecitint és habosítsuk fel botmixerrel.
Tésztagéppel vagy sodrófával nyújtsuk ki szép vékonyra a tésztát egy belisztezett felületen. Helyezzünk 1-1tk zöldborsópürét elegendő távolságra egymástól a tészta egyik felére, nedves ujjal kenjük körbe és hajtsuk a töltelékekre a tészta másik felét. Kör alakú kiszúróformával szaggassunk derelyéket a tésztából. Tálaláskor forró sós vízben főzzük meg a derelyéket, konyhapapíron röviden csepegtessük le, majd így helyezzük a tányérra.
Előmelegített tányérokon helyezzünk el 4-6 csík cukkinit. Tegyünk rá kb. 6 cukorborsót, 4-6 medvehagymabimbót és 1ek-nyi zöldborsót. Helyezzük el a derelyéket a zöldségágyon, cseppentsünk egy kevés mentaolajat a köret széleire és díszítsük a derelyéket a medvehagymahabbal.
