Hozzávalók
- 160g lazacpisztrángfilé
- 4 fiatal sárgarépa
- 300g sárgarépa (tisztítva)
- 100ml sárgarépalé
- 2ek rizsecet
- 2ek juharszirup
- 1tk római kömény
- 0,5tk szójaszósz
- 2 csepp tabasco
- negyed narancs leve
- 3cm-es darab friss gyömbér
- fél zöldcitrom leve
- 0,5tk lecitin
- 6-8 mogyoró
- 3-3,5ek vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- zöldcitromos olivaolaj
Elkészítés
Aprítsunk fel 250g répát és fedjük be annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Adjunk a vízhez egy csipet sót és kis lángon fedő alatt főzzük puhára a répát. Ha megfőtt, öntsük le róla a vizet, és tegyük vissza a répát a meleg tűzhelyre egy kicsit kigőzölődni. Adjunk a répához 1-1,5tk vajat és pürésítsük botmixerrel. Pürésítés közben annyi sárgarépalevet adjunk a répához, hogy szép krémes állagú pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét egy kevés sóval, majd kenjük át egy finom szűrőn. Az így kapott krémes pürét tálaláskor lefedve 80°C-os sütőben (ld. lentebb) vagy kis lángon folyamatosan kavargatva melegítsük meg.
Vágjunk apró kockákra 50g sárgarépát, majd szórjuk meg egy csipet sóval és hagyjuk 10 percig állni. Öblítsük le vízzel és konyhapapíron csepegtessük le. A répakockákat tegyük egy kis tálba, kavarjuk el 2ek rizsecettel, 2ek juharsziruppal, 1tk kés lapjával megnyomott római köménnyel, 2 csepp tabascoval és kb. fél tk szójaszósszal. Kavarjuk el alaposan, majd 2 órán át fóliával lefedve hagyjuk a hűtőben marinálódni. Tálaláskor szűrjük le, amennyire lehet távolítsuk el a nagyobb római kömény darabokat, majd egy kis tálkában fóliával lefedve 80°C-os sütőben kb. 10 perc alatt melegítsük meg.
Héjastul aprítsuk fel a gyömbért és 100ml vízzel fedő alatt főzzük kis lángon kb. 1 órán át. Szűrjük le a levet, csavarjuk bele egy fél zöldcitrom levét és öntsünk hozzá 50ml sárgarépalevet. Kavarjuk el benne a lecitint és botmixerrel habosítsuk fel a levet.
Hámozzunk meg 4 fiatal répát s vágjuk le a zöldjét úgy, hogy egy kevés még maradjon rajta. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel 2tk vajat, majd tegyük a répát a habzó vajba. Szórjuk meg a répát kevés sóval és locsoljuk meg 2-3ek szűrt frissen facsart narancslével. Ha a narancslé nagyon savanyú, akkor egy csipet cukorral is szórjuk meg a répát. Lengessük meg kicsit a serpenyőt, hogy minden oldalról beborítsa a répát a vaj, majd kis lángon fedő alatt a répa vastagságától függően kb. 10 percig pároljuk a répát.
Mossuk le hideg vízzel a halat, majd konyhapapírral töröljük szárazra. A filéből csipesszel távolítsuk el a benne maradt szálkákat. Vágjuk a filét 4 egyforma súlyú darabra. Egy forró serpenyőbe adjunk 1ek zöldcitromos olivaolajat, tegyük bele a halszeletet a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
Helyezzünk el 1ek répapürét a tányéron és egy tiszta kanál hátoldalával húzzunk bele egy csíkot. A vajas répát konyhapapíron röviden csepegtessük le, hogy ne keletkezzen zsírfolt a tányéron, majd tegyünk a pürére keresztbe egyet. Helyezzünk a vajas répa mellé 1-1tk marinált répakockát. Tegyünk egy szelet halat a pürére a bőrével felfelé és helyezzünk a szélére 1ek répahabot. Hajszálvékonyra hántolt mogyorópelyhekkel díszítsük.
