Hozzávalók
- 300g sertésdagadó
- 1 szár angolzeller
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis gyökér
- 1 hagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 gally rozmaring
- 2-3 babérlevél
- 1 sárga kaliforniai paprika
- 0,5tk sárgabarackecet
- 1ek édeskömény (mag)
- 1 nagy vagy 2 kicsi édesköménygumó
- 50ml száraz fehérbor
- 1ek juharszirup
- 4-6 szem málna
- fekete bors
- tengeri só
- só
- olivaolaj
Elkészítés
A sertésdagadót egy nappal korábban készítsük el. Válasszunk ki egy akkora átmérőjű lábast, amelyben fekve elfér a dagadó. Vágjuk apróra a sárgarépát, gyökeret, hagymát és angolzellert. Egy tálban vegyítsük össze a zöldségeket 2-3 gerezd fokhagymával fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal és megtépkedett babérlevelekkel. Helyezzük a dagadót a hideg lábasba és tegyük mellé a zöldfűszeres zöldséget. Szórjuk meg kb. 1ek tengeri sóval és fél ek egész fekete borssal. Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy éppencsak ne fedje el a dagadót. Tegyük a lábasra a fedőt és rottyantsuk fel egyszer kis lángon. Ha felforrt, fedővel együtt tegyük a lábast 4-5 órára a 90°C-os sütőbe. Alkalmanként óvatosan fordítsuk meg a dagadót a lében.
A 4-5 óra letelte után óvatosan emeljük ki a dagadót a léből. Ügyeljünk rá, hogy a puha hús nehogy szétessen. Csomagoljuk szorosan alufóliába úgy, hogy egy szabályos téglatestet kapjunk. Éjszakára tegyük a hűtőbe.
A lábas tartalmát szűrjük le egy finom szűrőn keresztül, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Szedjük le róla a zsírt és tegyük félre. A léből mérjünk le 200ml-t, a többit másra hasznosítsuk.
Mossuk meg a paprikát, vágjuk félbe és távolítsuk el a magjait. Tegyük a héjával felfelé a sütőrácsra vagy tepsire és addig süssük a sütőben 250°C-on a legfelső sínen, amíg le nem pattan és be nem feketedik a paprika héja. Ekkor vegyük ki a sütőből és egy enyhén nedves ruhával takarjuk le pár percre. Húzzuk le óvatosan a paprika héját és dobjuk ki. A paprika húsát mixerrel pürésítsük. Közben ízesítsük fél tk enyhe (sárgabarack-)ecettel és sóval. A kész mártást tartsuk melegen.
Száraz serpenyőben enyhén pörköljük meg az édesköménymagot, amíg el nem kezd illatozni. Öntsük hozzá a félretett 200ml levet és fedő alatt hagyjuk 15 percig állni, majd szűrjük le.
Mossuk meg az édesköménygumót és csipkedjük le róla az ánizskaprot. A zöld szárvégeket ne távolítsuk el. Hosszában vágjuk félbe az édesköménygumót, majd a feleket vágjuk 4 cikkre úgy, hogy az egyes cikkek ne essenek szét. Pirítsuk meg az édesköménygumó-cikkeket egy kevés olivaolajon a vágási felületükön. Ha szép színt kaptak, fordítsuk meg, fűszerezzük sóval és frissen őrölt fekete borssal, dobjunk hozzá 1 megnyomott gerezd fokhagymát, öntsük a serpenyőbe a leszűrt édesköményes levet és a fehérbort, majd kis lángon fedő alatt kb. 20 perc alatt pároljuk puhára.
Csomagoljuk ki a dagadóhasábot az alufóliából és precíz vágásokkal vágjunk kockákat belőle. Méretre vágás közben távolítsuk el a porcos részeket. Egy forró száraz serpenyőben pirítsuk meg a kockákat minden oldalról a léről leszedett zsírban, majd fordítsuk a bőrükkel lefele és süssük ropogósra a bőrüket. Közvetlenül tálalás előtt fordítsuk bőrükkel felfele a kockákat és locsoljuk meg 1ek juharsziruppal.
Tálaláskor kenjünk ki egy csíkot a tányér közepén a paprika coulis-val. Helyezzünk el rajta 1-2 cikk édesköménygumót a sült oldalával felfele és tegyünk mellé 1-2 dagadókockát a bőrével felfele. Vágjuk félbe a málnát és helyezzünk el 2-3 felet a tányéron. A félretett ánizskaporral díszítve tálaljuk.
