Hozzávalók
- 1 báránygerincfilé (300g)
- 1 gally rozmaring
- 8 szár kakukkfű
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 hagyma
- 150g rókagomba
- 750g lóbab
- 50ml száraz fehérbor
- 150g piszke
- 50ml semleges olaj (pl. napraforgó, szőlőmag)
- 1ek cukor
- 1tk vaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olívaolaj
Elkészítés
100g piszkét mossunk meg, pürésítsük botmixerrel, majd kenjük át egy finom szűrőn. Adjunk a püréhez egy csipet sót és cukrot, majd botmixerrel folyamatosan kavarva vékony sugárban öntsük a semleges olajat a piszkepüréhez.
Vegyük ki a lóbabszemeket a hüvelyekből, majd dobjuk forró sós vízbe a lóbabot. 1 perc letelte után szűrjük le a lóbabot és azonnal tegyük jeges vízbe. Ha lehűlt a lóbab, csepegtessük le, majd csipegessük le a babszemekről a külső héjat. A 750g hüvelyes lóbabból kb. 100g tisztított babszemet kapunk.
Egy éles késsel tisztítsuk meg a szobahőmérsékletű bárányfilét esetleges inaktól és zsírdaraboktól. Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőt és 1ek olivaolajon hirtelen pirítsuk meg minden oldaláról a bárányhúst. Sütés közben dobjunk hozzá 1 gerezd megnyomott fokhagymát héjastul, 1 rozmaringgallyat, 4 szál kakukkfüvet és fűszerezzük alaposan sóval, valamint borssal. Ha minden oldalról megpirítottuk, tegyük a zöldfűszerekkel és a fokhagymával együtt egy tányérra és helyezzük a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe. Kb. 50 perc alatt süssük szép rózsaszínűre. Tálalás előtt 5-10 perccel kapcsoljuk ki a sütőt.
A gombáról mossuk le hideg vízzel a piszkot, majd konyhapapíron csepegtessük le. 4 szár kakukkfűről csipegessük le a leveleit. A hagymát és 1 gerezd fokhagymát vágjuk apró kockákra.
Egy kis serpenyőben készítsünk sötét karamellt a cukorból, majd adjuk hozzá a vajat. A maradék piszkét mossuk meg, vágjuk hosszában félbe és helyezzük a vágási felületével lefele a karamellbe. Ha mindegyik piszke belekerült a serpenyőbe, vegyük le a tűzről.
Egy nagy serpenyőben 2-3ek olívaolajon pirítsuk meg a hagymát, fokhagymát és gombát. Öntsük hozzá a fehérbort és adjuk hozzá a lóbabot, valamint a lecsipkedett kakukkfűleveleket. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal.
Tálaláskor helyezzünk el 3-4ek lóbabos rókagombát a tányéron. Tegyünk mellé néhány csepp piszkemártást és pár karamellizált piszkét. A húsból vágjunk hengereket és vágási felületével felfele helyezzük a tányérra.
