Hozzávalók
- 400g sertésszűz
- 250ml sertésalaplé
- 50g hegyi lencse
- 1 szelet friss gyömbér
- fél tk sárgabarackecet
- 1 babérlevél
- 6 zsenge újhagyma
- 12 sárgabarack
- 2 gally rozmaring
- 10-14 szál kakukkfű
- 4-6 levél zsálya
- 2,5 gerezd fokhagyma
- 2 sárga kaliforniai paprika
- fél tk tengeri só
- 10 lap zselatin
- frissen őrölt feketebors
- só
- enyhe olívaolaj
- olívaolaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség két főételre szól - a terrin kivételével, ugyanis kisebb méretben bonyolult kivitelezni.
Forrázzuk le a sárgabarackot és húzzuk le a héját. Vágjuk félbe és távolítsuk el a magokat. Egy nagy tálat vékonyan kenjünk ki enyhe olívaolajjal, majd szórjuk meg 1 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymával, 4-6 szál kakukkfűvel, 4-6 levél összetépkedett zsályával, 1 gally rozmaring lecsipkedett leveleivel, sóval, 2 csipet cukorral és frissen őrölt feketeborssal. Helyezzük a sárgabarackot a vágási felületével lefele erre a zöldfűszerágyra, locsoljuk meg egy kevés enyhe olívaolajjal és 100°C-os sütőben 1,5 órán át hagyjuk puhulni. Sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd óvatosan emeljük le a sárgabarackot a zöldfűszerekről és tegyük félre. A tálban maradt olívaolajat szűrjük le és szűrés közben nyomjuk ki az olajat a zöldfűszerekből. Az olajat tálalásig tegyük a hűtőbe.
Mossuk meg a paprikát, vágjuk félbe és távolítsuk el a csumáját és a magokat. Aprítsuk fel, majd mixerrel aprítsuk tovább péppé. Szűrőn keresztül nyerjünk ki belőle kb. 300ml paprikalevet, a maradék pépet dobjuk el. Forraljuk fel a paprikalevet fél tk tengeri sóval és fél tk cukorral. Hideg vízben áztassunk be 10 lap zselatint, majd nyomkodjuk ki és olvasszuk fel a paprikalében. Vegyük le a tűzről a paprikalevet és hagyjuk kicsit lehűlni. Egy hosszúkás terrinformát béleljünk ki fóliával, öntsünk bele egy kevés paprikalevet és rakjunk ki egy réteget sárgabarackkal. Fedjük be paprikalével, rakjunk ki egy újabb réteget sárgabarackkal és öntsük rá a maradék paprikalevet, ami épphogy teljesen el fogja lepni. Hűtőben 3-4 óra alatt dermesszük meg.
Vágjuk le a húsról az esetleges hártyákat és inakat. A szüzet vágjuk két egyforma méretű darabra. Forró serpenyőben 1ek olívaolajon pirítsuk meg minden oldalról a filéket. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Adjunk hozzá 1 gally rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet és egy gerezd megnyomott fokhagymát. Tegyük a zöldfűszereket egy meleg tányérra, helyezzük rá a filéket és tegyük 50 percre a 90°C-ra előmelegített sütőbe. A serpenyőben maradt sült réteget szedjük fel 100ml sertésalaplével. Hagyjuk kicsit elfőni, majd fűszerezzük sóval és borssal. 10 percenként locsoljuk meg vele a filéket. Ha elfogyott a serpenyőből a lé, akkor a filék alatt összegyűlt mártással locsoljuk meg a filéket.
Forraljunk fel 150ml alaplevet egy kis lábasban. Vágjuk nagyon finom apróra a gyömbért és fél gerezd fokhagymát. A lencsével együtt adjuk a forró alapléhez és alkalmanként megkavarva kb. 30 perc alatt főzzük puhára. Ha megfőtt, vegyük le a tűzről, adjunk hozzá 1 megtépkedett babérlevelet és 3-4 szál kakukkfüvet. 10 perc után távolítsuk el a zöldfűszereket és ízesítsük a lencsét sóval, borssal és egy kevés sárgabarackecettel.
Mossuk meg az újhagymát és szárítsuk meg. Távolítsuk el a hagymák végét és vágjuk egységes hosszúra. Forró grillserpenyőben süssük meg mindkét oldalról.
Tálaláskor osszuk szét a lencsét két előmelegített tányéron, helyezzünk rá 1-1 sertésfilét és locsoljuk meg a hús tányérján összegyűlt mártással. Tegyünk a hús mellé 2-3 újhagymát. Egy éles késsel vágjunk 4db 1,5cm-es szeletet a terrinből és tegyünk 2-2-t a lencse mellé.
