Hozzávalók
- 250g liszt
- 125g + 3,5tk vaj
- 1/2tk + 1 csipet só
- 1 tojássárgája
- 100g mandula
- 220ml tejszín
- 100g + 4ek cukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 1 zöldcitrom
- 3 őszibarack
- 220ml száraz fehérbor
- 1 óriási édesköménygumó
- 30ml Pernod
- száraz bab vagy lencse a sütéshez
Elkészítés
A tésztához hidegen kockázzunk fel 125g vajat, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Szitáljunk le 250g lisztet a munkafelületre, nyomjunk a közepébe egy mélyedést és tegyük bele a puha vajat, 1 tojássárgáját és 1/2tk sót. Gyorsan dolgozzuk össze a tésztát, közben 2ek hideg vízzel meghintve. Gyűjtsük össze a morzsákat és formázzuk a tésztát gömbbé. Csomagoljuk fóliába és tegyük éjszakára a hűtőbe.
A mandula-karamellához adjunk 220ml tejszínt, 100g cukrot, 1tk vajat, 1 csomag valódi vaníliás cukrot és 1 csipet sót egy magas lábasba. Lassú tűzőn sűrűn kavargatva addig főzzük, míg narancsos barna színű nem lesz. Ez egy ideig eltart, közben tehát blansírozzunk 100g mandulát forró vízben, majd szűrjük le a mandulát és hűtsük le hideg vízzel. Csipkedjük le a mandula héját és dobjuk el. A mandulát röviden szárítsuk meg konyhapapíron. Sütőpapírral fedett sütőrácson terítsük szét a mandulát és 200°C-os sütőben pörköljük szép barnára. Pörkölés közben alkalmanként kissé kavarjuk át, hogy egységesen pörkölődjön. Ha szép barna színűre pörkölődött, vegyük ki a sütőből és hagyjuk lehűlni. Mixerben vagy kávéörlőben aprítsuk fel. Amikor a lábasban a karamella szép narancsos barnás színűvé változik, vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a pörkölt mandulaport. Tálalásig hűtőben tároljuk. A tészta megkenése előtt kicsit melegítsük meg, hogy könnyebben lehessen eloszlatni.
Mossuk és hámozzuk meg az őszibarackot, majd vágjuk negyedekre és távolítsuk el a magokat. Vágjuk vékony szeletekre az őszibarackot. Olvasszunk fel 1tk vajat kis lángon és adjuk hozzá egy fél zöldcitrom levét. A sütőt melegítsük elő 180°C-ra. Egy 28cm-es tarte formát kenjünk ki 1,5tk vajjal. Enyhén lisztezzük be a munkafelületet és vékonyan nyújtsuk ki a hűtőben pihent tésztát. Helyezzük a tésztát a tarte formába és kis morzsákkal töltsük ki a kis repedéseket és lyukakat. Szurkáljuk meg villával a tésztát, majd takarjuk be sütőpapírral és töltsük meg száraz babbal vagy lencsével. Sütőrácson süssük 15 percig, majd távolítsuk el a lencsét és a sütőpapírt és süssük további 5 percig. Vegyük ki a tésztát a sütőből és egyenletesen kenjük meg a mandulás karamellával. Fedjük be őszibarack szeletekkel és ecsettel óvatosan kenjük be a barackot a zöldcitromos vajjal. Süssük további 30 percig, majd vegyük ki a sütőből és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Az édeskömény sorbet-hoz mossuk meg az édesköménygumót. Csipkedjük le a szép ánizskaprot és hideg nedves konyhapapírba tekerve tegyük a hűtőbe. Távolítsuk el a zöld szárakat és barna foltokat az édesköménygumóról. Finoman aprítsuk fel az édesköménygumót. Forraljunk fel 220ml száraz fehérbort, majd adjunk hozzá 4ek cukrot és a felaprított édesköménygumót. Fedő alatt kis lángon kb. 1 óra alatt főzzük nagyon puhára. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, adjunk hozzá 30ml Pernod-t és pürésítsük krémesre. Kenjük át egy finom szűrőn és ízesítsük zöldcitromlével. A sorbet lehetőleg frissítő és kissé savanykás legyen, hogy az édes mandula krémhez kellemes kontrasztot képezhessen. Tálalás előtt készítsük el a sorbet-t fagylaltgépben, vagy gép híján tegyük fagyasztóba és félóránként fussunk át rajta botmixerrel.
Tálaláskor vágjuk szeletekre a tarte-ot és helyezzük tányérokra. Tegyünk mellé 1 gombóc édeskömény sorbet-t és díszítsük a félretett ánizskaporral.
