Hozzávalók
- 400g sertésszűz
- 100ml sertésalaplé
- 8-10 szál kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 60g polenta (kukoricadara)
- 1 mogyoróhagyma (salotta)
- 1 őszibarack
- 250ml zöldségalaplé
- 1ek reszelt parmezán
- 2ek vaj
- 1ek cukor
- 3-4 tányér fekete bodzabogyó
- frissen őrölt feketebors
- só
- olívaolaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 főételre elegendő.
Vágjuk le a húsról az esetleges hártyákat és inakat. A szüzet vágjuk két egyforma méretű darabra. Forró serpenyőben 1ek olívaolajon pirítsuk meg minden oldalról a filéket. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és egy gerezd megnyomott fokhagymát. Tegyük a kakukkfüvet egy meleg tányérra, helyezzük rá a filéket és tegyük 50 percre a 90°C-ra előmelegített sütőbe. A serpenyőben maradt sült réteget szedjük fel 100ml sertésalaplével. Hagyjuk kicsit elfőni, majd fűszerezzük sóval és borssal. 10 percenként locsoljuk meg vele a filéket. Ha elfogyott a serpenyőből a lé, akkor a filék alatt összegyűlt mártással locsoljuk meg a filéket.
Az őszibarackot hámozzuk meg, vágjuk le a magról a gyümölcshúst és egy botmixerrel aprítsuk péppé. Vágjuk apróra a mogyoróhagymát, majd 1ek olivaolajon süssük üvegesre. Öntsük fel a zöldségalaplével, majd kavarjuk el benne a barackpürét és a polentát. Lefedve alacsony hőmérsékleten hagyjuk kb. 10 percig állni. Ha megszívta magát a kukoricadara, kavarjunk el 1ek vajat és 1ek frissen reszelt parmezánt a polentában.
Mossuk meg alaposan a bodzabogyót és csipegessük le a szemeket a szárakról. Közvetlenül tálalás előtt egy kis serpenyőben karamellizáljunk 1ek cukrot. Ha szép borostyánszínű lett, adjunk hozzá 1ek vajat, lengessük meg a serpenyőben és szórjuk hozzá a bodzabogyót. Adjunk 2-3ek mártást a sertésfilék alól a bodzához, vegyük le a hőmérsékletet és lassan hagyjuk rotyogni a mártást, amíg kissé szirupszerű állagú nem lesz. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal.
Tálaláskor tegyünk 4-5ek polentát az előmelegített tányér közepére, helyezzünk rá 1-1 sertésfilét és locsoljuk meg a sertésfilé alatt maradt kakukkfüves mártással, valamint a bodzabogyós mártással.
