Hozzávalók
- 1 sütőtök hulladéka
- 1 sárgarépa
- 1 gyökér
- 50g zeller
- 1 nagy hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 szál petrezselyem
- 2 szál zellerzöld
- 250g sütőtök
- 1 tasak rooibos tea
- 6 kelbimbó
- 4 vargánya
- 125g kerekszemű rizs
- 1 kis hagyma
- 100ml száraz fehérbor
- 2 csillagánizs
- 1 csík narancshéj
- 1 csík citromhéj
- 50g kecske "pecorino"
- frissen őrölt feketebors
- só
- olívaolaj
- vaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.
Vágjuk darabokra a sárgarépát, gyökeret, zellert, nagy hagymát, 1 sütőtök héját és szálas magjait. Tegyük egy nagy lábasba, adjunk hozzá 2 gerezd fokhagymát, 1/2ek egész feketeborsot, 1tk sót, petrezselymet és zellerzöldet, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen elfedi. Fedő alatt forraljuk fel, majd hagyjuk 2 órán keresztül csendben rotyogni. Szűrjük le és enyhén nyomjuk ki a zöldségekből a levet. Az így kapott sütőtökös alaplevet főzzük el a felére (vagy kb. 650ml-re). Ízesítsük sóval, de ne sózzuk el.
A megtisztított sütőtökből almamagház kiszúró segítségével szúrjunk ki hengereket. A sütőtöknek igyekezzünk kb. a felét hengerekként kihasználni. A hengerek egyik felét vágjuk 2mm vékony korongokra, a másik felét vágjuk egységes hosszúra. Mindkettőt letakarva tegyük félre.
Mossuk meg a kelbimbót és távolítsuk el a külső kissé megbarnult kemény leveleit. Zubogó forró sós vízben főzzük 2,5 percig, majd szűrjük le és azonnal tegyük jeges vízbe, hogy szép zöld maradjon. Alaposan csepegtessük le és tegyük félre. Az egész sütőtökhengerekkel is hasonlóan járjunk el, mindössze annyi eltéréssel, hogy csak 1 percig főzzük.
A kiszúrt lyukacsos és a többi méretre vágás során megmaradt sütőtököt vágjuk apróra. Mérjünk le 150ml sütőtök alaplevet, forraljuk fel és tegyük bele 5-6 percre a rooibos teát. Távolítsuk el a teát és tegyük a lébe az apróra vágott sütőtököt. Fedő alatt kis lángon főzzük puhára. Ezután fedő nélkül főzzük el a folyadékot, majd vegyük le a tűzről és botmixerrel alaposan pürésítsük. Tartsuk melegen.
Hámozzuk meg a kis hagymát és 1 gerezd fokhagymát, majd vágjuk finom apróra. 2-3ek olívaolajban süssük aranysárgára a hagymát, majd adjuk hozzá a fokhagymát is. Szórjuk bele a nyers rizst, s kb. 1 percen át kavargassuk, míg minden rizsszemet egy vékony olajréteg be nem fed. Öntsük a fehérbort a rizshez és sűrű kavargatás mellett várjuk meg, míg felszívódik. Ha a rizs felszívta a levet, adjunk 1-1 csík narancs és citromhéjat, 2 csillagánizst, valamint egy merőkanálnyi sütőtök alaplevet a rizshez és várjuk meg kavargatás mellett, míg felszívódik. Merőkanalanként adagoljuk az alaplevet a rizshez és kavargassuk. A legvégén adjuk a rizshez a sütőtökpürét és főzzük al dentére a rizst. Ha megfelelő az állaga, vegyük le a tűzről, távolítsuk el a csillagánizst és a héjdarabokat. Kavarjuk el benne a félretett nyers sütőtök korongokat, a frissen reszelt kecskesajtot valamint 1 ek vajat és lefedve hagyjuk néhány percig állni. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal.
Egy kis serpenyőben közepes lángon olvasszunk fel 1ek vajat. A vargányát alaposan tisztítsuk meg és vágjuk hosszában félbe. A vágási felületével lefele helyezzük a habzó vajba. Kb. 1 perccel később adjuk hozzá a félbevágott kelbimbót, szintén a vágási felületével lefele. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. A sütőtök hengereket hosszában srégan vágjuk félbe és adjuk a kelbimbóhoz és vargányához. Alkalmanként kanalazzuk a vajat a vargányára.
Tálaláskor osszuk szét a rizottót két előmelegített tányér között. Díszítsük mindkettőt vargányával, kelbimbóval és sütőtökkel.
