Hozzávalók
- 4 kacsacomb
- 1 nagy hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 50g zellergumó
- 3 szál petrezselyemzöld
- 1 szál zellerzöld
- 1 gerezd fokhagyma
- 1/3 birsalma
- 1 mandarin
- 1 csokor bazsalikom
- 4 feketegyökér (kb. 2cm vastag, egyenes)
- 1cm-es darab vaníliarúd
- tej
- cukor
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- vaj
- semleges olaj (pl. napraforgó, szőlőmag)
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
Mossuk le hideg vízzel a kacsacombokat és konyhapapírral töröljük szárazra. Egy kis éles késsel csontozzuk ki, távolítsuk el az inakat az alsócombból, majd szorosan tekerjük fel és kötözzük meg. Fóliával takarjuk le és tegyük a hűtőbe.
Mossuk meg és vágjuk apróra a zellert, sárgarépát, gyökeret és hagymát. Egymás után pirítsuk meg egy nagy lábasban kevés olajon. Mindig csak annyi zöldséget tegyünk egyszerre a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha szépen megpörkölődött az összes zöldség, közepes hőmérsékleten pörköljük meg a combokból kivágott csontokat. Tegyük vissza a megpörkölt zöldséget a csonthoz a lábasba és alaposan kavarjuk át. Adjunk hozzá 1 gerezd fokhagymát, 1/3 birsalmát héjjal és magházzal együtt, 3 szál petrezselymet, 1 szál zellerzöldet, 1/2tk egész fekete borsmagot és egy csipet sót. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd egyszer forraljuk fel. Éjszakára (kb. 8-10 órára) tegyük lefedve a 100°C-os sütőbe. Másnap szűrjük le, szedjük le a zsírját és főzzük el a levet, amíg szirupossá nem kezd válni. Ízesítsük sóval és egy csipet cukorral. Tálalásig tegyük félre, tálalás előtt kis lángon melegítsük meg.
Mossuk le forró vízzel a mandarint és egy hegyes késsel szúrjuk meg. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi és fedő alatt forraljuk fel. Öntsük le a vizet és ismét forraljuk fel friss vízzel. Négyszer ismételjük meg, majd vágjuk darabokra a mandarint és távolítsuk el a magjait. Alaposan pürésítsük és kenjük át egy finom szűrőn. Fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. Tálalás előtt kis lángon melegítsük meg.
A csokor bazsalikomot a szárvégnél fogva 10mp-re lógassuk bele zubogó forró sós vízbe, majd azonnal tegyük jeges vízbe. Ha lehűlt, vegyük ki belőle, távolítsuk el a szárvégét és nyomjuk ki a levelekből a folyadékot. Mérjük le az így kapott bazsalikom súlyát. A súlynak kétszeresét adjuk a szőlőmagolajból a bazsalikomhoz és alaposan pürésítsük botmixerrel. Éjszakára tegyük a hűtőbe pihenni, majd másnap szobahőmérsékleten kávéfilteren keresztül szűrjük le a bazsalikomolajat.
Alaposan mossuk le a feketegyökérről a földet. A kettő görbébb feketegyökeret csomagoljuk alufóliába és 200°C-os sütőben a sütőrácson 1 óra alatt süssük puhára. Sütés után hagyjuk kicsit lehűlni, csomagoljuk ki és húzzuk le a héját. A tiszta fehér gyökérhúst pürésítsük 1ek vajjal és annyi tejjel, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük sóval és frissen reszelt szerecsendióval, majd kenjük át egy finom szűrőn. Tálalás előtt kis lángon folyamatosan kavargatva melegítsük meg.
Száraz serpenyőben közepes lángon olvasszuk ki a zsírt a kacsacombokból. Ha szépen kiolvadt a zsír, vegyük magasabbra a hőmérsékletet és pirítsuk körbe a combokat. Közben fűszerezzük sóval és borssal. Serpenyővel együtt a bőrével felfele tegyük 30 percre a 160°C-ra előmelegített sütőbe. Sütés után meleg helyen pihentessük néhány percig, majd távolítsuk el a zsineget és vágjuk szeletekre a húst.
Kis lángon melegítsünk meg 250ml tejet, szórjuk meg egy bő csipet sóval és adjuk hozzá a hosszában félbevágott vaníliarudat. Gumikesztyűben hámozzuk meg a másik 2 feketegyökeret és vágjuk kb. 4cm-es oszlopokra. Tegyük a vaníliás tejbe és kis lángon fedő alatt főzzük ropogós puhára. Alkalmanként rázogassuk meg a lábast, hogy mindenhol érje a tej a feketegyökeret.
Tálaláskor előmelegített tányéron helyezzünk el 1ek feketegyökér pürét és fésű alakú habkártyával húzzuk szét. Konyhapapíron csepegtessük le a feketegyökér oszlopokat és tegyük az egyiket állítva, a másikat fektetve a püré mellé. Tegyünk mellé 3-5 csepp mandarinpürét. Helyezzünk el 3 szelet kacsacombot a pürén és locsoljuk meg a mártással. A két feketegyökér oszlopot locsoljuk meg bazsalikomolajjal.
