Hozzávalók
- 500g őzgerinc (csonttal)
- 300ml marhaalaplé
- 1 gally rozmaring
- 3-4 szál kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 100g makadámia dió
- 1 fej fodros kel
- 200g sütőtök
- 80g friss kecskesajt
- 2-3 csepp chiliolaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség két főre szól.
Ha sózott makadámia diót kaptunk, akkor alaposan mossuk le róla a sót. Tegyük a makadámiát egy kis lábasba, fedjük be vízzel és kis lángon fedő alatt főzzük 3-4 órán át. Vegyük le a fedőt és főzzük el a főzőlevet. Pürésítsük a makadámiát, majd kenjük át a sűrű masszát egy finom lyukú szűrőn és tegyük félre.
Egy éles késsel vágjuk le a húst a gerincről. Vékonyan hántsuk le a húsról a hártyát. A húst fóliával lefedve tegyük a hűtőbe. A gerinc csontjait kenjük be 1-2ek olajjal és pörköljük meg minden oldalról. Öntsük fel az alaplével és fedő alatt kis lángon rotyogtassuk 3-4 órán keresztül. Szűrjük le a levet és kis lángon főzzük el amíg el nem kezd sűrűvé válni. Ízesítsük a mártást sóval és tálalásig tartsuk melegen.
A sütőtököt előbb a nagyobb almamagház kiszúróval szúrjuk ki, majd utána a kisebb átmérőjű kiszúróval vájjuk ki a hengerek belsejét. A keletkező sütőtök aprólékot más célra használjuk fel. Forró sós vízben 1 percig blansírozzuk a sütőtök hengereket, majd jeges vízben azonnal hűtsük le. Konyhapapíron csepegtessük le.
A kecskesajtot törjük át egy finom szűrőn, majd ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Tegyük egy kis zacskóba, vágjuk le a hegyét és óvatosan töltsük meg a sütőtök cannellonikat. Tegyük egy kis tányérra és fedjük le fóliával.
Sütés előtt 1 órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen. Forró serpenyőben 1ek olajon pirítsuk meg minden oldalról, közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Adjunk egy szál rozmaringot, 3-4 szál kakukkfüvet és 1 megnyomott gerezd fokhagymát a serpenyőbe. Tegyük a serpenyő tartalmát egy tányérra és helyezzük kb. 30 percre a 80-90°C-os sütőbe. A fél óra letelte után kapcsoljuk ki a sütőt, tegyük be a sütőtök cannellonit megmelegedni és hagyjuk a húst a meleg sütőben 10 percig pihenni.
Kis lángon sűrű kavargatás mellett melegítsük meg a makadámia pürét. Mossuk meg a fodros kelt és tépkedjük le a leveleket a szárakról. Gyümölcspréssel nyerjük ki a levelekből a zöld levet. Adjunk kb. 8-10ek levet a makadámia püréhez. Ízesítsük a pürét sóval és 2-3 csepp chiliolajjal.
A cannellonit gőz felett kb. 2 perc alatt melegítsük meg.
Tálaláskor helyezzünk el 1ek pürét előmelegített tányérokon és fésű alakú habkártyával húzzuk szét. Tegyünk a püré egyik végére 3 cannellonit. A húsról vékonyan vágjuk le a két végét és helyezzük a pürére. Locsoljuk meg bőségesen a mártással.
