Hozzávalók
- 700g lazacfilé (bőrrel)
- 2 kis karalábé (zölddel)
- 400g durva tengeri só
- 1-2 tojásfehérje
- 2ek dióolaj
- 1tk borókabogyó
- 2cl gin
- 1tk lecitin
- 1 apró hagyma
- 1tk földimogyorókrém
- 1tk malátakivonat
- pár csepp szójaszósz
- pár csepp chiliolaj
- frissen őrölt feketebors
- só
- vaj
- citromos olívaolaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
Mossuk meg a karalábét és a zöldjét. A leveleket, szárakat és magát a karalábét szedjük külön. Kavarjuk el a durva sót a tojásfehérjével. Sütőpapírral fedjük be a sütőrácsot, rakjunk a sóból egy ágyat, helyezzük rá a kisebbik karalábét és temessük be a többi sóval úgy, hogy sehol ne maradjon rés a karalábé körül. 200°C-os sütőben süssük 1 órán át, majd hagyjuk röviden lehűlni. Törjük fel a sóburkot és vegyük ki a karalábét. Hámozzuk meg és vágjuk kockákra.
A másik karalábét hámozzuk meg és a szárakkal együtt vágjuk apróra a héjdarabokat. 2-3dl enyhén sós vízben főzzük puhára a szár- és héjdarabokat, majd 3 percre adjuk hozzá a durván felaprított leveleket. Szűrjük le, fogjuk fel a főzőlevet és hűtsük le. A szilárd darabokat azonnal hűtsük le jeges vízben, majd szűrjük le és hagyjuk lecsepegni. Pürésítsük a leveleket, szárakat és héjdarabokat 2ek dióolajjal. Közben annyi lehűtött főzőlevet adjunk hozzá, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét sóval és 1-2 csepp chiliolajjal, majd kenjük át egy finom szűrőn.
A meghámozott karalábét reszeljük le, tegyük a közben keletkező lével együtt egy kis lábasba és szórjuk meg 2 csipet sóval. Hagyjuk kissé levet ereszteni, majd egészítsük ki annyi vízzel, hogy éppen ellepje a karalábét. Kis lángon fedő alatt főzzük puhára. Szűrjük le és fogjuk fel a főzőlevet. A karalábéból enyhén nyomkodjuk ki a folyadékot. Pürésítsük a karalábét 1-1,5tk vajjal. Pürésítés közben annyi főzőlevet adjunk hozzá, hogy szép krémes pürét kapjunk eredményül. Ízesítsük sóval és 1-2 csepp chiliolajjal, majd kenjük át egy finom szűrőn.
Öntsük össze a megmaradt karalábés főzőleveket és mérjünk le belőle 200ml-t. Törjük meg a borókabogyókat és adjuk 2cl ginnel a karalábéléhez. Kis lángon melegítsük meg és hagyjuk legalább 30 percen keresztül állni. Szűrjük le és botmixerrel kavarjuk el a lecitinnel.
A hagymát hámozzuk meg, vágjuk négy cikkre és szedjük szalmákra. Mérettől függően tovább is felezhetjük. Forró sós vízben 5 másodpercig blansírozzuk, majd szűrjük le és azonnal hűtsük le jeges vízben. Csepegtessük le.
Kavarjuk el a földimogyorókrémet a malátakivonattal és pár csepp vízzel, hogy szép krémes állagot kapjunk. Ízesítsük szójaszósszal.
Mossuk le hideg vízzel a lazacot és konyhapapírral töröljük szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a bőrét a szürkés hússal együtt. A bőrről kaparjuk le a húst, vágjuk a bőrt 4 egyforma darabra, majd 1ek citromos olívaolajon - a serpenyőhöz préselve, hogy ne göndörödjön fel - süssük ropogósra. Közben szórjuk meg sóval. Konyhapapíron csepegtessük le és tegyük félre.
A lazacból távolítsuk el az esetleges szálkákat és vágjuk 4 egyforma méretű szeletre. Konyhapapírral töröljük szárazra, majd 1-2ek citromos olívaoljon egy forró serpenyőben süssük meg mindkét oldalról. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Ha mindkét oldalról megpirult, tegyük 60°C-os sütőbe vastagságtól függően néhány percre.
Kis lángon melegítsük meg a püréket. A sült karalábékockákat a hagymaszalmákkal együtt 1ek sós habzó vajon forgassuk át. A borókás lébe bormixerrel verjünk levegőt.
Tálaláskor helyezzük előmelegített tányérokra a lazacot. Tegyünk mellé néhány tk zöld és fehér karalábépürét, valamint karalábékockát, hagymát és kis csepp földimogyorókrémet. Támasszunk egy halbőrchipset a lazacnak és tegyünk a lazacra 1-2ek borókás habot.
