Hozzávalók
- 500g sárgarépa savanyításra
- 1 báránylapocka (kb. 1kg, csonttal)
- 2 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 50g zellergumó
- 2 paradicsom
- 1 nagy hagyma
- 3 szál petrezselyem
- 4 szál kakukkfű
- 1 szál rozmaring
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma
- 150ml száraz vörösbor
- 0,5tk étkezési keményítő
- 1ek cukor
- 1ek borókabogyó
- 400g burgonya (lisztesre fövő)
- 1 nagy marék friss turbolya
- 4ek vaj
- tej vagy tejszín
- frissen reszelt szerecsendió
- frissen őrölt feketebors
- só
- olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 3-4 főre szól.
Mossuk meg a sárgarépát, hámozzuk meg és vágjuk vékony csíkokra. Szórjuk meg kb. 1tk sóval, alaposan vegyítsük össze, majd néhány órán át nehezék alatt hagyjuk állni. Ha szépen levet eresztett, tegyük egy kb. 1l-es üvegbe. Töltéskor alkalmanként préseljük össze az üvegben az répát, hogy ne maradjon közte levegő és egyben ki is nyomjuk a répa levét. Öntsük a tálban összegyűlt levet a répára. Töltsünk meg egy kis 1/4l-es üveget vízzel és helyezzük a répára nehezékként, hogy a répát teljes mértékben ellepje a lé. Ruhával letakarva a konyha egyik sarkában hagyjuk erjedni. Naponta vizsgáljuk meg és a nehezékkel préseljük még jobban össze a répát. Kb. 1-2 héten belül meg fog savanyodni.
Konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a húst, majd távolítsuk el a bőrét. Egy forró lábasban kevés olajon pirítsuk meg minden oldalról a húst, majd tegyük félre. Vágjuk apró kockákra a répát, hagymát, gyökeret és zellergumót és pörköljük meg a lábasban. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha az összes zöldséget megpirítottuk, adjuk az apróra vágott paradicsomot a lábasba és öntsük fel egy kevés vízzal. Hagyjuk elfőni a vizet, majd a szétfőtt paradicsomot sűrű kavargatás mellett pörköljük barnára. Öntsük a bort a paradicsomhoz és hagyjuk elfőni. Öntsünk egy kevés vizet a lábasba és szedjük fel vele az odasült réteget. Adjunk minden megpörkölt zöldséget a lábasba és adjunk hozzá 3 megnyomott gerezd fokhagymát, 1 gally rozmaringot, 4 szál kakukkfüvet és 2 megtépkedett babérlevelet. A húst sózzuk és borsozzuk be minden oldalról, majd helyezzük a bőrével felfele a zöldségbe úgy, hogy a bőrét ne érje folyadék és összességében kb. félig álljon a lében. Lefedve tegyük a lábast kb. 8 órára 100°C-os sütőbe. Sütés közben kétszer óvatosan fordítsuk meg.
Óvatosan vegyük ki a húst és még melegen vegyük ki belőle a csontot. Szűrjük le a lábasban összegyűlt levet. Szedjük le a zsírját, majd főzzük el kb. harmadára a levet. Kavarjuk el az étkezési keményítőt hideg vízben, majd adjuk a mártáshoz. Forraljuk fel és ízesítsük sóval valamint frissen őrölt feketeborssal. Vegyük le a tűzről a mártást. Az időközben kihűlt húst vágjuk 3-4 szép darabra és tegyük a mártásba. Locsoljuk meg a mártással és tegyük félre.
Egy kis lábasban készítsünk sötét karamellt 1ek cukorból, majd adjuk hozzá a borókabogyót és azonnal tegyük sütőpapírra lehűlni. Ha teljesen megkeményedett, aprítsuk fel késsel vagy mixerben.
Mossuk meg a turbolyát és kevés forró vízben 10mp-ig blansírozzuk, majd azonnal tegyük jeges vízbe. Ha lehűlt, vegyük ki a vízből, enyhén csepegtessük le és durván aprítsuk össze. 4ek langyos vajjal pürésítsük, majd tegyük félre. Zöldfűszerolaj készítéséből megmaradt olajos zöldfűszer is tökéletesen használható.
Mossuk és hámozzuk meg a krumplit, vágjuk kockákra és sós vízben főzzük puhára. Öntsük le róla a vizet, majd a turbolyás vajjal együtt törjük össze. Adjunk annyi meleg tejet vagy tejszínt a krumplihoz, hogy szép krémes pürét kapjunk. Ízesítsük a pürét sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval.
Egy kis - lehetőleg nem fém - lábasban melegítsük meg a sárgarépát a saját levében. Kis lángon melegítsük meg a húst a mártásában.
Tálaláskor helyezzünk előmelegített tányérok közepére 4-5ek turbolyás krumplipürét és tegyünk köré 3 kupac savanyított sárgarépát. Szórjuk meg a répát 1-1 csipet borókás karamellel. Tegyünk 1-1 szép darab húst a krumplipürére és locsoljuk meg a mártással.
