Hozzávalók
- 2 gyöngytyúkmell
- 500g csirkeszárny
- 1 répa
- 1 gyökér
- 50g zellergumó
- 1 nagy hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 szál petrezselyem
- 2 babérlevél
- 1 paradicsom
- 1ek mandulakrém
- 25g pörkölt mandulaliszt
- 1 szelet pirítós héj nélkül (kb. 15g)
- 300g zöldbab
- maréknyi borsikafű
- 1ek friss krémes kecsketúró
- 40g húsos füstölt szalonna
- 1/2 nem túl édes kemény körte
- 2 salotta
- 60ml száraz vermut (Noilly Prat)
- frissen őrölt feketebors
- só
- vaj
- olaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 adagra szól.
A mártáshoz száraz serpenyőben közepes, majd magas hőmérsékleten alaposan süssük meg a szárnyakat a saját zsírjukban. Ha szépen megbarnultak, tegyük át egy nagy lábasba. A zsiradékban pörköljük meg a felaprított répát, gyökeret, zellert és hagymát, majd adjuk a szárnyakhoz. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és pörköljük barnára a serpenyőben. Közben szedjük fel az odasült részeket is. Öntsük fel egy kevés vízzel a sült paradicsomot és adjuk a szárnyakhoz a petrezselyemmel, babérlevéllel, 1/2ek egész feketeborssal és 2 gerezd fokhagymával együtt. Öntsük fel a szárnyakat annyi vízzel, amennyi 1 ujjal ellepi, majd fedő alatt forraljuk fel. 100°C-os sütőben 8 órán át készítsük.
Másnap szűrjük le a levet, zsírtalanítsuk és kis lángon addig főzzük, míg szirupossá nem kezd válni. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalásig tegyük félre.
Tegyünk egy tálba 40g vajat és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Adjunk hozzá 1ek mandulakrémet és habverővel alaposan kavarjuk el. A héjtalanított pirítóst a mandulaliszttel együtt tegyük mixerbe és aprítsuk finomra. Kavarjuk el a vajban és ízesítsük sóval, valamint borssal. Tegyük a masszát sütő- vagy zsírpapírra, kenjük ki vékonyan és fedjük be egy újabb ív sütőpapírral. Hűtőben vagy fagyasztóban szép egyenesen dermesszük meg.
Vágjuk finom apró kockákra a húsos szalonnát és egy kis serpenyőben kis lángon olvasszuk ki belőle a zsírt.
Egy nagy lábasban forraljunk fel sós vizet. Hámozzuk meg a salottát és vágjuk le a két végét, hogy kis "hordókat" kapjunk. Néhány másodpercre tegyük a salottát forró vízbe, majd hűtsük le jeges vízben. Óvatosan csúsztassuk le a salotta külső rétegét. Ismételjük meg a forrázási folyamatot, amíg összesen 8 üreges hengert nem kapunk. A hengereket letakarva tegyük félre. A maradék salottát vágjuk apróra és tegyük félre.
Mossuk meg a zöldbabot, távolítsuk el a végeit és húzzuk le a középső szálat. Vágjuk a zöldbabot kb. 7cm hosszú rudakra. A végekről megmaradt nyesedéket tegyük félre. Tegyük a borsikafüvet forró sós vízbe és főzzük benne a zöldbabrudakat vastagságtól függően 3-4 percig. Szűrjük le, jeges vízben hűtsük le, majd alaposan csepegtessük le. Tegyük félre a zöldbabrudakat.
Tegyük a nyesedéket a forró vízbe 1 gerezd fokhagymával együtt és főzzük 5 percig. Szintén szűrjük le, jeges vízben hűtsük le, majd alaposan csepegtessük le. Aprítsuk fel a fokhagymát és a félretett felaprított salottával, valamint 1ek vajjal együtt egy lábasban süssük üvegesre. Forgassuk meg benne a zöldbab nyesedéket és öntsünk hozzá 4cl száraz vermutot. Tegyük a lábast jeges vízbe és folyamatosan kavargatva hűtsük le. A lábas tartalmát pürésítsük 1ek krémes kecsketúróval (vagy créme fraiche-sel). Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal, majd kenjük át egy finom szűrőn. Tálalásig letakrva tegyük a hűtőbe.
Melegítsük elő a sütőt 100°C-ra. Mossuk le a szobahőmérsékletű gyöngytyúkmelleket hideg vízzel és konyhapapírral alaposan töröljük szárazra. Távolítsuk el a bőrt és esetleges csontokat. Egy forró serpenyőben 1ek olajon süssük színtelenre minden oldalról a melleket. Közben fűszerezzük sóval és borssal. Tegyük a melleket a sütőrácsra, öntsünk egy kis pohár vizet alá a tepsire és süssük a melleket a sütőben 15 percig.
Kis lángon sűrűn kavargatva melegítsük meg a zöldbabkrémet. A mártást egy kis lábasban kis lángon melegítsük meg. Mossuk meg a körtét és vágjuk apró kockákra.
Ha letelt a 15 perc, vegyük ki a melleket és csomagoljuk alufóliába. Közben a sütőt tekerjük fel a legmagasabb hőmérsékletre. A megdermedt mandulakrémet vágjuk mellhez való méretűre és tegyük röviden a fagyasztóba. Ha a sütő elérte a 250°C-ot, tegyük a melleket egy sütőpapírral borított sütőrácsra, tegyük a mellekre a méretre vágott mandulakrémet és húzzuk le a krémről a sütőpapírt. Kb. 5 perc alatt pirítsuk rá a mellekre a mandulakérget.
Közben vegyük a szalonna alatt magasabbra a lángot, adjunk a serpenyőbe 1ek vajat és lengessük meg benne a zöldbabrudakat. Ízesítsük sóval és borssal, majd adjuk hozzá a körtét és 2cl száraz vermutot.
Tálaláskor előmelegített tányérokon helyezzünk el 5 zöldbabrudat és tegyünk mellé vagy köré a körtés szalonnából. Állítsunk a zöldbab mellé 1-1 salottahengert és töltsük meg a forró zöldbabkrémmel. Vegyük ki a sütőből a gyöngytyúkmelleket és adagonként egy fél mellet tegyünk a zöldbabra. Locsoljuk körbe a tányért a mártással.
