Hozzávalók
- 2 csirkemell
- 500g csirkeszárny
- 2 répa
- 2 gyökér
- 50g zellergumó
- 1 nagy hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3 szál petrezselyem
- 1 babérlevél
- 1 paradicsom
- 1 nagy vagy 2 kis fej brokkoli
- 2ek friss kecsketúró
- 2 csepp chiliolaj
- 2cm-es darab friss gyömbér
- 2-3ek verjus
- 2ek mandulalapka
- 2ek mandulakrém
- 1 tojás
- 1ek liszt
- csipet cukor
- pár csipet sumac
- fekete bors
- só
- vaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
A mártáshoz száraz serpenyőben közepes, majd magas hőmérsékleten alaposan süssük meg a szárnyakat a saját zsírjukban. Ha szépen megbarnultak, tegyük át egy nagy lábasba. A zsiradékban pörköljünk meg 1 felaprított répát, 1 gyökeret, a zellert, 1 nagy hagymát, majd adjuk a szárnyakhoz. Vágjuk finom apróra a paradicsomot és pörköljük barnára a serpenyőben. Közben szedjük fel az odasült részeket is. Öntsük fel egy kevés vízzel a sült paradicsomot és adjuk a szárnyakhoz a petrezselyemmel, babérlevéllel, 1/2ek egész feketeborssal és 2 gerezd fokhagymával együtt. Öntsük fel a szárnyakat annyi vízzel, amennyi 1 ujjal ellepi, majd fedő alatt forraljuk fel. 100°C-os sütőben 8 órán át készítsük.
Másnap szűrjük le a levet, zsírtalanítsuk és kis lángon addig főzzük, míg szirupossá nem kezd válni. Ízesítsük sóval és borssal. Tálalásig tegyük félre.
Mossuk meg a brokkolit és rázzuk szárazra. A rózsákat vágjuk le és tegyük félre. A kiálló leveleket és kisebb szárakat vágjuk le a törzsről és tegyük félre. Hántsunk a brokkoli szárából 4-5cm hosszú, 1-1,5mm vékony és 4-5mm keskeny csíkokat. Vágjuk apróra a gyömbért és tegyük a brokkolicsíkokkal együtt egy kis tálba. Szórjuk meg egy bő csipet sóval és kavarjuk el a verjus-vel. Letakarva tegyük 2-3 órára a hűtőbe.
A maradék brokkoliszárat aprítsuk fel a félretett levelekkel és szárakkal. Sós vízben fedő nélkül főzzük puhára, közben ügyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg. Ha megpuhult, szűrjük le a főzővizet és tegyük félre. A leszűrt brokkolit azonnal hűtsük le jeges vízben, majd alaposan csepegtessük le. Adjunk hozzá 2ek friss kecsketúrót és pürésítsük. Krémesebb püré érdekében adjunk néhány ek főzőlevet a borkkolihoz. Ízesítsük a pürét 2 csepp chiliolajjal és sóval, majd tálalásig tegyük a hűtőbe.
A brokkoliszárak főzővizét forraljuk fel és blansírozzuk benne a rózsákat 1-3 percig. A főzési idő a rózsák méretétől függ, ügyeljünk arra, hogy egységes méretű rózsákra szedjük a brokkolit. Szűrjük le a rózsákat és azonnal hűtsük le jeges vízben. Csepegtessük le és tálalásig tegyük letakarva a hűtőbe.
Sütőpapírral fedjük be a sütőrácsot és oszlassuk szét rajta a mandulalapkákat. 200°C-os sütőben pörköljük meg a lapkákat, majd tegyük félre.
A csirkemellet mossuk le hideg vízzel, majd töröljük szárazra. Távolítsuk el a belső filét ill. esetleges csontokat, bőrt vagy zsírt. Mártsuk a csirkemelleket egyenként forrásban lévő vízbe, hogy elpusztítsuk a hús felületén élő mikroorganizmusokat (a hús belseje steril, ha nem szúrtuk meg húsvillával). Konyhapapíron csepegtessük le, majd sózzuk meg a melleket. Tegyük a melleket egymás mellé vákuumzacskóba és legnagyobb fokozaton vákuumozzuk. 60°C-os vízfürdőben készítsük 55-60 percig.
Kavarjuk el a mandulakrémet 1 tojással, 1ek liszttel, egy csipet cukorral, 2 bő csipet sóval és annyi vízzel vagy tejjel, hogy a krémesnél egy picit hígabb állagot kapjunk. Tegyük a keveréket habszifonba és csavarjunk bele 2 CO2 patront. Alaposan rázzuk bele a gázt.
Tálalás előtt kis lángon sűrű kavargatás mellett melegítsük meg a zöld brokkolipürét. Egy kis lábasban olvasszunk fel 2ek vajat és melegítsük meg benne a brokkolirózsákat. A marinált brokkoliszárakról gondosan távolítsuk el a gyömbérdarabkákat és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Egy apró lábasban melegítsük meg a mártást.
Egy műanyag pohár aljába szúrjunk egy kés hegyével egy lyukat, valamint az oldalába kb. középtájt összesen 3 lyukat. Rázzuk össze a habszifon tartalmát és fújjuk a tésztát a pohárba, kb. a feléig. Azonnal tegyük mikrohullámú sütőbe és 800-900W-on 45 másodpercig készítsük. Ha elkészült, vegyük ki a poharat és 2 percig fordítsuk a tetejére. Óvatosan rázzuk ki a kész piskótát a pohárból és ugyancsak óvatosan tépkedjük a pehelykönnyű tésztát cafatokra.
Előmelegített tányéron felváltva rendezzük el a brokkolirózsákat, a brokkolipürét, a mandulapiskótát és a marinált brokkoliszárat. Szórjuk meg pirított mandulalapkákkal és 1-2 csipet sumac-kal. Hosszában vágjuk félbe a csirkemellet és helyezzük el a tányér másik felén. Locsoljuk meg a mártással.
