Hozzávalók
- 4 bakszakállgyökér
- 2 fekete retek
- 2 csokor retek (zölddel)
- 1 tarlórépa (zölddel)
- 1 friss fokhagyma zöld szára (töve)
- 50g napraforgómag
- 3-4ek friss zöld ízű extraszűz olívaolaj
- 50ml+3ek jó minőségű napraforgómag olaj
- 1ek fehérborecet
- 20 levél medvehagyma
- kis maréknyi portulak
- frissen őrölt feketebors
- só
- vaj
Elkészítés
A receptben szereplő mennyiség 4 főre szól.
Csavarjuk le a tarlórépáról és a retekről a zöldjét. A tarlórépa vastagabb szárait távolítsuk el. Hideg vízben alaposan mossuk le a levelekről a földet, közben a vizet többször cseréljük. Zubogó forró sós vízben 10 másodpercig blansírozzuk a leveleket, majd szűrjük le és azonnal hűtsük le jeges vízben. Szűrjük le a leveleket és kézzel enyhén nyomkodjuk ki belőlük a nedvességet. Hosszában vágjuk félbe a zöld fokhagymaszárat (tövet), távolítsuk el a legkülső szikkadtabb réteget, majd forró sós vízben blansírozzuk kb. 45 másodpercig. Szűrjük le és hűtsük le jeges vízben, majd alaposan csepegtessük le. Durván aprítsuk fel a leveleket és a fokhagymaszárat, hogy ne tekeredjenek fel a mixer pengéjére és pürésítsük 50ml jó minőségű napraforgómag olajjal és 50g napraforgómaggal (vagy 1 bő ek napraforgómagkrémmel). Csurgassunk hozzá 3-4ek friss olívaolajat (pl. Novus). Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Töltsük kis üvegbe, öntsünk a tetejére egy kevés olajat és tálalásig hűtőben tároljuk.
Alaposan mossuk meg a bakszakállgyökeret és tépkedjük le a vékony mellékgyökereit. Egy tompa kés pengéjével vékonyan kaparjuk le a gyökerek kérgét és azonnal tegyük zubogó forró sós vízbe. A gyökerek vastagságától és tárolási idejétől függően több-kevesebb ideig eltarthat mire megpuhul. Főzzük al dentére, majd jeges vízben hűtsük le. Alaposan csepegtessük le és tálalásig tegyük félre.
Hámozzuk meg a fekete retket és almamagház kiszúróval szagassunk belőle 8 oszlopot. A tarlórépát hámozzuk meg, vágjuk 1cm széles hasábokra és hántsunk le róla vékony szeleteket. A maradék fekete retket és tarlórépát más célra használjuk fel (pl. besózva fermentáljuk). A piros retket alaposan mossuk meg és vágjuk 6-8 cikkre.
A vinaigrette-hez mossuk meg a medvehagymát és alaposan rázzuk szárazra. Finoman aprítsuk fel és tegyük egy kis jól lezárható üvegbe 3ek jó minőségű napraforgómag olajjal, 1ek fehérborecettel és sóval. Alaposan rázzuk össze az üveg tartalmát és tálalásig tegyük a hűtőbe.
Hideg vízzel mossuk meg a portulakot és alaposan szárítsuk meg. Tálalásig nedves konyhapapír közé hajtva hűtőben tároljuk.
Tálaláskor olvasszunk fel 2ek vajat egy serpenyőben. Forgassuk meg a fekete retek oszlopokat a habzó vajban és fűszerezzük sóval. 5-6 perccel később adjuk hozzá a bakszakállgyökeret és melegítsük a habzó vajban 1-2 percig. Végül adjuk a tarlórépa csíkokat és a retek cikkeket a serpenyőbe és éppen csak melegítsük meg. Fűszerezzük sóval.
Előmelegített tányérokra helyezzünk 1-1ek reteklevél pestot, majd egy kis palettával vagy kenőkéssel kenjük szét a tányéron. Helyezzünk el a peston 1-1 bakszakállgyökeret, 2 fekete retket, valamint retek cikkeket és tarlórépa csíkokat. Díszítsük portulak levelekkel és locsoljuk meg a medvehagyma vinaigrette-tel.
